Wina musujące istnieją tak długo jak samo winiarstwo, jednak relatywnie od niedawna bąbelki w winie są czymś pożądanym. Przez wiele wieków musowanie wina było uważane za wadę i mocno frapowało winiarzy.

Historia wina musującego w kilku słowach przedstawiałaby się następująco:

XVI wiek i wina musujące metodą ancestrale (metodą pradawną) w okolicach Limoux w południowo zachodniej Francji; intencją winiarzy było butelkowanie jeszcze fermentującego soku winogronowego.

XVII/XVIII wiek: metoda szampańska (dziś znana jako metoda klasyczna), czyli francuskie i brytyjskie wieloletnie próby udoskonalenia drugiej fermentacji w butelce.

XIX I XX wiek: ugruntowanie marki win z regionu Champagne. W międzyczasie Martinotti pokazuje metodę fermentacji w kadziach stalowych, udoskonaloną dalej przez pana Charmata i utożsamianą obecnie z prosecco. Przed wojną Związek Radziecki pokazuje sovetskoye shampanskoye i dzięki tzw. russian method daje spragnionemu ludowi namiastkę szampana i luksusu. Najprostszą metodą uzyskania wina musującego jest karbonizacja, czyli nagazowanie wina CO₂.

WINO MUSUJĄCE NIEJEDNO MA IMIĘ

Win musujących w związku z metodą produkcji i jej pochodnymi, stylami, miejscem pochodzenia i odmianami użytymi do produkcji jest ogrom, jednak bardzo często wszystko wrzucamy do jednego worka z łatką wino musujące. Łatwo żonglujemy pojęciami nie mającymi odbicia w rzeczywistości, gdzie prosecco to szampan, a szampan to prosecco.

Wina musujące są lekkie, ale i charakterne. Doskonałe za młodu, ale też z wielkim potencjałem do starzenia. Wytrawne, ale i w każdym odcieniu słodyczy. Superklarowne, ale i niefiltrowane. Białe, różowe, czerwone i wszystko pomiędzy. W restauracji winami musującymi możemy poradzić sobie z wymagającym menu degustacyjnym, choć bardzo często są niedoceniane i traktowane po macoszemu. W Polsce, gdzie mus jest winem odświętnym, urodzinowym lub sylwestrowym, kojarzony jest z celebracją, a nie z codziennością. Wina musujące królujące w świadomości naszego społeczeństwa to prosecco ? bezpiecznie i tanio, champagne ? wino na bardzo specjalną okazję. Na trzecim miejscu pojawia się hiszpańska cava, która łagodzi duży dysonans pierwszej dwójki.

WŁOSKI STYL

Prosecco (styl, metoda produkcji, odmiana) w związku z produkcją liczoną w setkach milionów butelek wywindowała już jakiś czas temu region Veneto na pierwsze miejsce w produkcji wina we Włoszech. W tak dużej masie wina znajdziemy przysłowiowe perełki i wina jakościowe, ale łatwiej o wina produkowane na masową skalę, gdzie jakość jest średnia.

Poszukując prosecco z wyższej półki, najlepiej zwrócić uwagę na oznaczenie jakościowe dotyczące apelacji na etykiecie. DOCG Conegliano Valdobbiadene powinno być podpowiedzią, jeśli nie mamy czasu na internetowy research konkretnego producenta. Przy oznaczeniu stylistycznym dotyczącym wytrawności możemy bardzo łatwo dać się zwieść włoskiej nomenklaturze; otóż prosecco dry będzie półsłodkie, extra dry półwytrawne, a brut bardzo często delikatnie wytrawne. Bardzo klasycznym połączeniem jest przystawka prosciutto e melone, gdzie słodycz jest w kontraście do słoności szynki, a owocowość i soczystość wina brata się z głównym owocowym składnikiem dania, czyli melonem.

Jeśli znudził się już nam smak i sama przewidywalność regularnego prosecco, ciekawą alternatywą jest Prosecco col fondo. Wino butelkuje się wraz z jego naturalnymi drożdżami, co pozwala na wtórną fermentację w butelce. Bardzo często wino jest niefiltrowane, a finalnie otrzymujemy niebanalne, dość bogate i aromatyczne wino. Więcej smaku, ale też trochę trudniejsze w odbiorze. Tak powstawały wina kiedyś, a dziś cieszą się coraz większą popularnością.

PRZYKŁAD PAROWANIA:

Marchiori Integrale 2018 Prosecco Frizzante - łosoś, mule, koperek, kombucha z senchy

WINO? NATURALNIE!

Idąc tym tropem, wchodzimy w bardzo rozległą rodzinę win typu Pet Nat (fr. pétillant-naturel, czyli ?naturalne musowanie?). Wina te są kwintesencją stylu radosnego, dając dużo nienapuszonej przyjemności. Podobnie jak w winach typu Col Fondo czy Ancestrale, wina są robione na starą modłę - butelkowane w czasie trwającej fermentacji, która kończy się już w zakapslowanej butelce (w przeciwieństwie do metody szampańskiej, gdzie druga fermentacja wywołana jest przez człowieka). Smaczne i bezpretensjonalne, ale czasem bywają nieprzewidywalne i potrafią wypchnąć korek lub po otwarciu bardziej pewnego kapsla trysnąć, zanim butelka trafi nad kieliszek. Innym razem są w stylu frizzante i delikatne musowanie po chwili zanika. Ich popularność zauważamy na całym świecie, także w Polsce wielu producentów eksperymentuje z tym typem wina. W związku ze swoją dziką naturą, często mglistą aurą, mikroprodukcją oraz nieinwazyjną winifikacją wina znalazły się w koszyku win hipsterskich, co może być chwilowe i niedługo trafią do szerszego grona winomaniaków.

PRZYKŁAD PAROWANIA:

Korab Orange on Leaves Pet Nat 2018 - białe szparagi, jajko, pomarańcza, sos maltański

W SZAMPAŃSKIM NASTROJU

Kwintesencją musowania i najbardziej pożądanym winem musującym wysokiej jakości pozostaje szampan. Wino z regionu Champagne w północnej Francji czwarty wiek pracuje na to, aby to właśnie ich mus był najważniejszym winem na świecie. Champagne to temat bardzo szeroki, nadający się na osobny artykuł, więc tu poruszę dwie kwestie: co definiuje jakość i jakie są obecnie trendy w regionie.

Champagne to wina, które są kwintesencją techniki kupażu, czyli mieszania. Typowe wino jest blendem kilku odmian (najczęściej Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier), różnych roczników i parceli. Oczywiście, może być również winem jednoodmianowym, z jednego rocznika i z jednej działki. Jednym z najważniejszych aspektów wpływających na jakość szampana jest czas, jaki spędza w butelce po drugiej fermentacji, czyli jak długo wino ma kontakt z drożdżami, które po tym, jak skończyły pracę, produkując dwutlenek węgla, osiadły na jej dnie. Im dłużej taki proces ma miejsce (między rokiem przy winach podstawowych do 10 lat przy winach typu Prestige Cuvee), tym wino nabiera większej szlachetności w związku z rozpadem komórkowym drożdży, czyli autolizą. Obecnie jesteśmy świadkami małej rewolucji i istotnych zmian w regionie. Coraz więcej winiarzy, których rodziny przez pokolenia sprzedawały winogrona dużym domom szampańskim, przekształca się w samodzielnych producentów, którzy z dużym pietyzmem, bardzo często w duchu poszanowania przyrody i niskiej interwencji w piwnicy tworzą wysokiej klasy wina za bardzo przyzwoite pieniądze. Tzw. growerzy stanowią świetną i klasową alternatywę do uznanych i wielkich marek, którym nie są w stanie zagrozić skalą swojej produkcji, za to mogą oczarować jakością zagorzałych fanów win z tego regionu. Szampan w związku z dużą różnorodnością może być łączony z bardzo szerokim menu, a wysokiej jakości owoce morza oraz kawior stanowią klasyczny i sprawdzony mariaż.

Poruszając temat szampanów, płynnie wchodzimy w świat win robionych tą samą metodą, ale poza regionem Champagne. Wina metodą szampańską (klasyczną) powstają na całym świecie, przyjmując inne nazwy. We Francji każdy region produkuje swojego cremanta. We włoskiej Lombardii warto spróbować franciacorty czy oltrepo pavese. W Niemczech i Austrii ten styl będzie się krył w sektach. Cava to hiszpański mus rozsiany po różnych zakątkach kraju, a Katalonia od niedawna ma swój corpinnat. Węgry mają pezsgo, a RPA cap classique. Do tego dochodzą wina musujące z Anglii, czy jeszcze bardziej egzotycznej... Polski.

PRZYKŁAD PAROWANIA:

Dhondt Grellet Les Terres Fines 1er Cru, Champagne NV - turbot, kukurydza, nori, fermentowany ogórek

HISZPAŃSKI TOAST

Warto zatrzymać się na chwilę przy hiszpańskich winach musujących. DO Cava w ostatnich latach delikatnie zadrżała w posadach, kiedy to kilku ważnych producentów nie doszło do porozumienia z konsorcjum zarządzającym apelacją i wystąpiło z niej, tworząc oddzielny brand - Corpinnat. Marka (bo jeszcze nie apelacja) zrzesza jakościowych i organicznych producentów, którzy chcą, aby wina z Penedes (musującego serca Katalonii) kojarzone były z jakością i konkurowały z najlepszymi winami musującymi świata - w kontraście do win DO Cava za kilka euro, dostępnych na każdej stacji benzynowej na świecie.

PRZYKŁAD PAROWANIA:

Alta Alella Mirgin Rose Cava Reserva Brut Nature 2016 - pomidor malinowy, krab królewski, koper włoski

Llopart Integral Brut Nature Reserva Corpinnat NV - przegrzebki, kalafior, brązowe masło, grejpfrut, pelargonia pachnąca

Domaine Baud Sauvage Crémant Brut NV - łosoś szkocki, ogórek gruntowy, czosnek niedźwiedzi, wędzony twaróg

WULKANICZNY SZNYT Z TOKAJU

Tokaj - region kojarzony jedynie z winami słodkimi, od kilku lat obserwując trendy światowe i wzrastające spożycie win wytrawnych przechodzi dość gwałtowną transformację i najważniejsza odmiana tych ziem - Furmint - w coraz większej mierze winifikowana jest na wytrawnie, dając świetne rezultaty, zwłaszcza jeśli chodzi o potencjał starzenia. To właśnie Furmint stanowi w większości wypadków bazę dla win musujących metodą klasyczną, czyli Pezsgo. Ciekawym aspektem jest również tokajskie terroir, gdzie mocny impakt gleb post-wulkanicznych bardzo dobrze uwidacznia się w postaci słonej mineralności - co w winach musujących dodaje dodatkowych emocji.

PRZYKŁAD PAROWANIA:

Barta Furmint Brut Tokaj Pezsgo 2010 - agnolotti z jesiotrem, smażone szparagi, kawior Oscietra 6*

PO POLSKU

Polski mus wydaje się być ciekawą i naturalną gałęzią polskiego, młodego jeszcze, winiarstwa. Wina bazowe dla win musujących metodą klasyczną są dość kwasowe, co w naszym nierównym pogodowo klimacie może być bardzo dobrym posunięciem czy zabezpieczeniem w latach chłodniejszych. Na ten moment mamy tylko kilku producentów, ale myślę, że w najbliższej przyszłości będzie to silna część polskiego wina. Dzięki niej rosnąć będzie ilość nasadzeń gatunku Vitis Vinifera, a więc odmian takich, jak: Riesling, Chardonnay czy Pinot Noir.

Wina musujące mogą dać satysfakcję również orędownikom czerwieni. Za przykład mogą posłużyć Lambrusco z włoskiego regionu Emilia Romagna - zwłaszcza z apelacji Grasparossa, Sorbara czy Salamino. Wytrawne, często lekko nasycone dwutlenkiem węgla, powstają w kadziach - jak prosecco, często w stylu frizzante. Pite schłodzone dają dużo przyjemności, zwłaszcza w połączeniu z produktami lokalnymi, jak szynki z Parmy i sery z Reggiano, z których region słynie.

Drugim przykładem poważniejszych w stylu, często starzonych oraz produkowanych metodą klasyczną win są australijskie Shirazy. Ożywione wtórną fermentacją z cechami wina starzonego w beczce dają możliwość łączenia z poważnymi daniami mięsnymi bez konieczności wychodzenia z konwencji.

PRZYKŁAD PAROWANIA:

Winnica Gostchorze GostArt Brut 2018 - tatar z makreli, agrest, rzepa biała, szczypiorek

Bleasdale Langhorne Creek Sparkling Shiraz NV - jagnięcina, kiszone białe szparagi, lubczyk, grillowana cebula

A NA DESER?

Idealnym zwieńczeniem posiłku są wina słodkie. I w tym przypadku bardzo łatwo odnajdziemy odpowiednie wino musujące. Największą popularnością na świecie cieszą się wina z piemonckiego regionu Asti z odmiany Muscat. Ten najszlachetniejszy z bardzo szerokiej rodziny Muscatów, Muscat Blanc e Petit Grains, wytwarzany jest bardzo podobnie jak prosecco. Główną różnicą jest koniec winifikacji, kiedy kadzie są schładzane - to zapobiega całkowitemu przefermentowaniu cukru, co zapewnia słodycz. Wina są oczyszczane z drożdży i pod ciśnieniem przelewane do butelek. Moscato d'Asti w związku z takim zabiegiem będzie słodkim, mało nasyconym winem musującym z alkoholem na poziomie 5-6 proc. Idealne do deserów opartych na świeżych owocach, jak i deski serów z niezbyt wymagającymi serami dojrzewającymi z dodatkiem np. konfitury z rokitnika.

PRZYKŁAD PAROWANIA:

Saracco Moscato d'Asti 2019 - maliny, truskawki, rabarbar, kasza manna, beza

Żyjemy w czasach powrotu koncepcji i kultury koktajlu. Wina musujące są świetną bazą wykorzystywaną niejednokrotnie w miksologii. Dwa ulubione w naszym kraju koktajle aperol spritz i bellini oparte są na najpopularniejszym winie musującym, czyli prosecco. W związku z sezonem wakacyjnym chciałbym dodać jeszcze jeden - mniej znany, ale równie dobry i odświeżający: french 75 - podstawę stanowi sauer na ginie, a całość dopełniona jest szampanem (lub w wersji ekonomicznej innym winem z udziałem metody szampańskiej). Inne koktajle, o których warto wspomnieć, to champagne cocktail, mimosa, black velvet i kir royal.

Podsumowując ten bogaty i mniej znany dział winiarstwa: odkrywajmy i próbujmy różnych win musujących, bo bogactwo stylistyczne jest wielkie! Sezon wakacyjny to idealny czas na wina, które mają mniej alkoholu, co w połączeniu z niską temperaturą serwowania idealnie sprawdzi się w ciepłe dni.

autor: Łukasz Głowacki - sommelier w restauracji Muga w Poznaniu