Bycie szefem kuchni to coś więcej niż tylko zawód. Mam nadzieję, że u większości z nas to pasja, poszukiwanie inspiracji, emocji i szczęścia w przygotowaniu oraz podawaniu posiłku tym, którzy specjalnie do nas przyszli. Ten apetyt na nieanonimową kuchnię jest całkiem dużym motywatorem dla mnie, aby tworząc kolejne menu, pozostać w kręgu charakterystycznych cech moich dań. Uwielbiam: słodkie dodatki w wytrawnych kompozycjach, nietuzinkowe traktowanie składników doskonale znanych w naszej kuchni (groch, kasza), tradycję przygotowywania wszelakich zup, świeżość elementów i ich różnorakie struktury. Miło mi niezmiernie, gdy gość żywiołowo podkreśla z widelcem w ręku, że wszędzie i zawsze rozpozna ten Wojdowy styl. Takiej identyfikacji charakteru z własnym talerzem życzę wszystkim.

Powstanie dobrego menu to w moim przypadku zdecydowanie kapryśna praca. Obowiązuje zakaz zadawania pytań w tym okresie o jego zawartość i terminowość. Cierpliwość i wyrozumiałość jest wskazana, a ja pomiędzy codzienną porcją kuchennych obowiązków staram się poszczególne dania ułożyć w głowie. Moja kreacja jest składową wielu elementów. Uwzględniając je, mam wielką szansę kolejny raz usatysfakcjonować siebie, współwłaścicieli, a przede wszystkim gości. Poza sprawami oczywistymi, jak ceny produktów, sezonowość i ich jakość, dobrze jest wziąć pod uwagę typ gości, którzy są naszymi odbiorcami. Różne przedziały wiekowe mają swoje kulinarne przyzwyczajenia oraz smaki. Szereg osób świadomie rezygnuje lub ogranicza mięso, podczas gdy inna grupa na nim buduje swój restauracyjny posiłek. Może też dlatego dbam o różnorodność propozycji, budując dania tak, aby jak najwięcej osób miało ochotę ich spróbować. Używam warzywnych wywarów do przygotowania zup, wykańczam je elementami, które można podmienić, tradycji nadaję odrobiny nowoczesności, w ustalaniu menu kręcę się w dużym stopniu wśród roślin. Staram się tworzyć menu wzbudzające ciekawość, odkrywające bezpiecznie nowe wrażenia smakowe i idealnie nadające się do tego, aby na jednym widelcu zmieścić wszystkie składowe dania. Idealnym momentem na test czy nowa propozycja ma sens, jest włączenie się do degustacji w połowie jej jedzenia. Żartuję wśród gości, że wyjadam po nich końcówkę posiłku, bo dopiero wtedy sama smakowo ocenię kompozycję. Uwzględniam podczas tworzenia menu możliwości własnej kuchni zarówno pracowników, jak i techniczne. Nie ma nic gorszego niż pomysł, danie, które trudno zrealizować lub stwarza wszystkim problem. To staje się przeszkodą bazującą na dziennym udanym serwisie. Nie wchodź w temat sezonowania steków, jeśli Twoi pracownicy mają problem z właściwym wydaniem ciepłych zup, a Ty, póki co, nie możesz pracować z innymi. Nie twórz dań wymagających sprawności ośmiornicy, jeśli wśród Twoich pracowników jest tendencja pilnowania i ciągłego mieszania jednej zupy. Uwzględniaj układ kuchni, możliwości techniczne sprzętu, na który finansowo obecnie możesz sobie pozwolić, na kolejne zapracujesz dobrze poprowadzoną restauracją. Tak czyni wielu moich utalentowanych kolegów szefów kuchni. Wypracowuje zakup sprzętu, który staje się inspiracją do zmian w menu. Bądź świadom możliwości swoich dostawców. Szczęśliwi Ci, którzy mogą narzucić im swoje wymagania, większość restauracyjnych biznesów skazana jest na kompromisy i trudność pracy, jaką tworzy czynnik ludzki. I w tym przypadku warto upominać się co jakiś czas o zaktualizowaną ofertę produktów. Być może omijamy przez tę swoją codzienność coś, co nas przypadkiem oświeci. Brukiew, rzepę, młodą fasolę typu Jaś, czerwone pomarańcze?

Czerpanie natchnienia od innych szefów to temat tabu, który w przypadku innych sztuk raczej nie obowiązuje. Pomijam plagiaty. Niechętnie przyznajemy się, że przyglądamy się innym. A przecież inspiruje nas dobór składników, odkrywamy często jeden element, którego właśnie nam brakło w dokończeniu własnej kompozycji. Cenię ogromnie kulinarne książki wydane przez restauracje, ich propozycje podpowiadają, które elementy mięsa lub techniki nieinwazyjnie można dołączyć do menu. Inspirują mnie stosowane przez nich produkty. Śledzę wybiórczo instagramowe konta restauracji, patrzę, co obfotografowali ich goście, co mają w menu, jakimi winami się chwalą, ale też kogo i oni obserwują. Taki łańcuszek pozwala odkryć produkt i producenta, pomysł na ułożenie talerza, zagadnienie lub przepis, o którym nie mam ani krztyny pojęcia. Świat zdecydowanie bardziej potrafi kooperować pomiędzy lokalami. Wyprodukowany przez szefa kuchni perfekcyjny sos sojowy krąży z autorską etykietą jako kupowany produkt (a czasem składowa menu) w innych restauracjach. Obie strony na równi chwalą się wzajemną współpracą. Szczęśliwie minęły te czasy, gdy za porozumieniem kilku stron policzki wołowe mogły przez dwa tygodnie być w jednej tylko restauracji, potem przechodziły do karty kolejnej. Zakaz konkurencji szeroko pojmowany. Lubię wiedzieć, z kim moi koledzy współpracują, cenię bardzo, gdy chwalą się przede mną konkretnymi odkryciami, zdając sobie sprawę, że i moje zamawianie nada dalszej produkcji sens. Takie perełki, podpowiedzi znajdują potem swoje miejsce w menu. Jadam u innych, bo lubię i po to, aby entuzjazm ich karty, personelu zaszczepił i we mnie bakcyla zmian. To subtelne oczarowanie bywa ogromnie pomocne.

Inspiracją do menu są podróże, wspomnienia, opowieści domowe, fragmenty książek, filmy kulinarne, tradycja regionu, narzucony temat, np. postnego menu lub francuskiej kolacji. Wyobraźnię rozwija głód i wyzwanie ?no waste?, dzięki którym marchewka z bulionu staje się bohaterem kolejnego dania. Wymyślam składnik dania, a potem okrążam go, szukając połączeń. Sugeruję się tym, co lubię, szczęśliwie nie cenię zaledwie kilku produktów, aczkolwiek z przekory i na nie próbuję znaleźć u innych rozwiązanie. Gromadzę czasami możliwie jak największą liczbę trików obróbki produktu. Wiedza prowadząca do sukcesu może się kryć zarówno u tych czołowych mistrzów, jak i ze skupieniem wysłuchanej opowieści od własnej babci. Pamiętajmy wszyscy, że największym wrogiem tworzenia jest zmęczenie i presja czasu. Nie ma nic złego w tym, że powracamy do niektórych dań w menu. Być może nic lepszego już od niego akurat nie wymyślimy, bo niezaprzeczalnie i my, i goście kochamy to połączenie, jakim jest burak z kozim serem. Źródło dla własnych inspiracji musimy sobie znaleźć indywidualnie i we właściwym momencie. Wszystko wskazuje na to , że największe szanse mamy rano i pod prysznicem!

Agata Wojda - szef kuchni restauracji FEST Port Czerniakowski