Woda w ofercie restauracji nie jest już tylko dodatkiem, lecz stanowi integralną część doświadczenia kulinarnego. Koneserzy doskonałej kuchni mogą cieszyć się harmonią smaku, którą zapewnia idealnie dobrana woda.

Na wstępie należy wskazać, kim jest profesjonalny hydrosommelier. To specjalizacja, dzięki której nabywa się umiejętności i wiedzę dotyczącą łączenia wód z potrawami, a także winami. Hydrosommelierzy to eksperci znający tajniki poprawnego serwisu.

By stworzyć harmonię smaku, trzeba wiedzieć, w jaki sposób skomponować restauracyjną kartę wód. Ofertę dopasowuje się do karty win, menu oraz charakteru i klasy restauracji, kierując się miejscami pochodzenia wód, poziomem ich mineralizacji i wizerunkiem marek. Aby poznać istotę doboru wody do dań oraz do wina, należy zrozumieć, na czym polega ten proces. Przyjmijmy, że woda ma być uzupełnieniem pary wino i danie lub tylko dania. Używając dwóch popularnych przykładów, spróbuję wskazać, na co zwracać uwagę. Pierwszy to ryba z grilla i pasujące do niej wytrawne wino białe. Do tej pary dobieramy wodę niegazowaną, gdyż wino, wykorzystując swoją kwasowość, ożywia i uzupełnia smak dania. Gaz w wodzie rozproszyłby efekt. Gdy wina nie ma, do samej ryby warto użyć wody gazowanej, która nada rybie siłę i świeżość. Drugim przykładem jest czerwone wino i stek. Do tej pary, zdecydowanie, pasuje woda gazowana, która swoją energią uniesie słoność, gorycz i umami, najlepsze w połączeniu wina i potrawy. A gdy mamy tylko stek? Nic się nie zmienia - woda gazowana mierzyć się będzie z potrawą. To tylko dwie proste sytuacje, lecz w łączeniu wody z potrawami w pierwszej kolejności należy zwrócić uwagę na siłę smaku i strukturę dania, dokładnie tak, jak przy łączeniu ich z winem.

W jaki sposób serwować ją w lokalu? Woda powinna być przechowywana w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu, aby zachowała świeżość i niezmienny skład. Warto także pamiętać, by etykiety na butelkach nie zostały zabrudzone lub uszkodzone. Najczęściej to właśnie woda jest pierwszym produktem, z jakim goście w restauracji mają styczność, i jej wygląd może odegrać dużą rolę przy całościowej ocenie miejsca. W segmencie fine diningu trudno sobie wyobrazić plastikowe butelki na stołach, w lokalach popularnych dowolność jest większa. Najważniejsza jest gwarancja jakości produktu, który jest oryginalnie konfekcjonowany i zamknięty w butelce.

W wielu restauracjach można spotkać się z firmowymi chłodziarkami na wodę, przeznaczonymi dla wód konkretnego dostawcy. Taki zabieg pozwala na utrzymanie jej w odpowiedniej temperaturze oraz zadbanie o estetyczny wygląd na stołach gości. Butelkę wody powinniśmy otwierać przy stole, nalewać etykietą zwróconą w stronę konsumenta, i w odpowiedniej temperaturze. Uogólniając, wody gazowane podajemy chłodniejsze, a niegazowane delikatnie mniej schłodzone. Warto także pomyśleć o ustawieniu w kilku miejscach sali coolerów, które możemy wykorzystywać do utrzymywania temperatury w butelkach. I to, co jest najczęściej pomijane ? uzupełniamy opróżnione kieliszki lub szklanki.

Woda to podstawowy napój pozwalający ugasić pragnienie, dlatego warto zachęcać do wybierania jej w lokalu. Należy pamiętać, by proponować ją gościom na początku obsługi, a w przypadkach marek posiadających określoną renomę, warto pytać, jaką z nich podać. Większość bywalców restauracji orientuje się, która z nich posiada gaz i, do której mają zaufanie. Z tej formy pytania płyną dodatkowe korzyści, takie jak jasny i zrozumiały komunikat o poziomie oferty restauracji.

Czy woda może zapewnić zysk? Praktycznie każda woda spełni ten warunek, niezależnie od marki i dodatkowych warunków handlowych. Przewagę da aktywna sprzedaż i zaangażowany serwis oraz dopasowanie do pozostałych oferowanych elementów i charakteru restauracji.

Tomasz Kolecki

sommelier, hydrosommelier, Prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich