Autor: Agata Wojda

Na jednej z najmodniejszych ulicy był klub, który zagarniał Warszawie znaczną część wieczornego życia. Grał, tańczył, zapraszał na lunche i kompozycje szefa kuchni, którego nazwisko było zaznaczone pogrubionym drukiem w menu.

Gastronomia nieszczególnie skomplikowana, ale smaczna, dopasowana do kaprysów i scenariusza zaaranżowanego wieczoru. Duże belgijskie frytki ze skrzydełkami zanurzanymi w 12 sosach do meczu, trio obiadowe na wyskok na lunch, podwójny burger na występujący po alkoholu wilczy głód, wyserwowane menu w jednej z sal na firmowe okoliczności. Bywalec mógł przez to zaglądać tu z różnych powodów, a jeśli miał dobry samochód, to dane mu było zaparkować go bezkarnie według dowolnej własnej fantazji. Straż miejska z ogromną tolerancją wspierała działalność klubu, a on funkcjonowanie ulicy, która przy tak popularnym miejscu sama kwitła i żyła. Powstało zjawisko zdrowej konkurencji z wyraźnym liderem, aczkolwiek on nie do końca zmuszał innych do zbliżenia kulinarnej oferty do tej proponowanej przez siebie.

Wieczór zaczynała kolacja u jednego z sąsiadów (po włosku, tajsku, autorsku lub z kawałkiem wielkiej pizzy), potem alkohol, tatar z nóżkami od 23.00 i parasolka w szklance. Umowa wynajmu wygasła, właściciel obiektu podziękował dotychczasowym najemcom z wyłącznie im znanych powodów i z perspektywy czasu był to krok, przez który wszyscy na ulicy doznali porażki. Najlepsze auta w kraju zwolniły krawężniki ulicy, ulica wygasła i przycichła, najpiękniejsze dziewczyny warszawskie poszły na pizzę gdzieś indziej. Dotychczasowe pewniaki zrozumiały (lub nie), kto był motorem również ich miejsca. Ceny wynajmu twardo trzymały się legendy o kulinarnym nadal modnym zagłębiu stolicy i nie ruszały się w dół ani o kawałek, natomiast posypała się całkowicie dotychczasowa oferta innych.

Zniknął "łatwy", przypadkowy i bogaty gość, pojawiły się kłopoty z ruchem, spektakularne zniknięcia i kolejne projekty ludzi, których pcha do katastrofy tupet i niewiedza o gastronomicznej branży. Tu mamy idealny trap, aby przejść do historii o pustych miejscach w okolicy, gdy u innych hula. Jest kulinarne zagłębie, na stoliki trzeba się zapisywać z wyprzedzeniem. Niestety, nie u nas, a u sąsiada.

Nie ma receptury na to, jak zostać topowym i głośnym miejscem miasta, chociaż próbujemy to wspólnie wymyśleć podczas tematycznych konferencji, wskazując sukces kolegów za punkt odniesienia. Nie pozostaje jednak nam nic innego, jak organoleptycznie i przy mądrym doradcy u boku przypatrzyć się trybowi życia okolicy, w której zamierzamy otworzyć np. ostrygowy i pierwszy taki bar w mieście. Porażką może być zarówno on w miejscu, gdzie średnia wieku utrzymuje się przed 25., jak i według nas ciągle modna trzecia burgerownia koło dwóch innych, do których stoi zawsze kolejka. Lubimy przełomowe projekty anonsowane na grupach jako hit nadchodzącej dekady. Zaczyna się idealnym sukcesem wychwalanym w pierwszych recenzjach, humusem wyprzedanym przed 17.00, a potem reszta nie idzie już tak gładko.

Miejsca oparte na społecznościowym odbiorcy często bledną zbyt szybko. Zachłanny widz wybiera się na nowy piątkowy spektakl, pomijając fakt, że przez ostatni kwartał u nas zostawił znaczną część wypłaty. Po nim niekoniecznie pojawia się zastępstwo. Model stałego, wiernego i wyrobionego przez nas gościa jest naszym zwycięstwem i wabikiem dla kolejnych. Z racji zaskakujących tendencji w narodzie do szukania dziur tam, gdzie ich teoretycznie nie ma, trafiamy na obstrzał tych, którzy misyjnie uznali, że pomogą nam ją znaleźć, chociaż zdecydowanie o to nie prosiliśmy. Dobre recenzje motywują ich do napisania swoich, uświadamiających, że akurat najlepszy stek życia, który zjadł nasz przedmówca, wcale mu nie powinien smakować.

Wypada znać swoje miejsce na ulicy, w szeregu i w świecie reguł kulinarnych. Pracować nad dobrym własnym szyldem, kopiować najlepsze zasady środowiska i umieć wzajemnie się szanować. Warto mieć świadomość przemijających mód i okresów, gdy najprawdopodobniej widok na Wisłę z leżaka zabierze nam pokaźną liczbę gości na jakiś czas. I przenigdy nie zadzierać nosa wobec swojej ulicznej konkurencji, bo może się okazać pewnego dnia, że przy okazji i Wam umyją ogródek lub zarekomendują Was swoim gościom, dla których nie wystarczyło miejsc.