Dla naszych pradziadów lasy, łąki i przydomowe ogródki były czymś w stylu wielkiego bazaru, z którego mogli korzystać do woli. A co najważniejsze, nikt z nich nie potrzebował na to pieniędzy. Wystarczyła odrobina wiedzy i trochę wolnego czasu. Dlatego postanowiłem podążać ich śladem.

Każdy dzień w kuchni rozpoczynamy porannymi zbiorami z pobliskiego lasu i ogródka. Dla mnie wiosna i lato to pora intensywnych zbiorów. Każdego roku w maju i czerwcu zbieramy kilkanaście kilogramów kwiatów czarnego bzu i rubinii akacjowej, które przetwarzamy na syropy, nalewki i octy. Dziko rosnące kwiaty czarnego bzu są również idealnym dodatkiem do lodów i sorbetów.

Tegorocznym moim odkryciem są liście lebiody, znanej również jako komosa biała. Zamiast uporczywie ją usuwać z restauracyjnego ogródka, postanowiłem zrobić z niej użytek. Ku mojemu zaskoczeniu okazała się świetnym zamiennikiem szpinaku. Świeże liście możemy dodać do sałatek oraz zup, ale najbardziej smakuje mi na ciepło, podsmażona z odrobiną szalotki i czosnku.

Kolejnymi ziołami, które każdy z nas ma na wyciągnięcie ręki, jest pokrzywa oraz szczaw. Połączenie tych dwóch ziół sprawia, że możemy przygotować w naszej kuchni wyśmienitą zupę szczawiową z pokrzywą, którą większość z nas pamięta z dzieciństwa. W swojej kuchni bardzo często wykorzystuję również dziko rosnącą rukiew wodną, zwaną także rzeżuchą wodną. Jej pikantne, małe liście możemy dodać do kanapek, sałatek, past warzywnych oraz koktajli.

W starych książkach kucharskich, z których czerpię sporą dawkę inspiracji, znajdziemy mnóstwo wiadomości, w jaki sposób nasze babcie i dziadkowie wykorzystywali moc ziół w ówczesnej kuchni. Do potraw dodawano: majeranek, wawrzyn, kminek, kolendrę, estragon, chrzan, macierzankę, gorczycę, miętę, lubczyk i jałowiec. Dziś nie wyobrażam sobie rosołu lub tatara z wołowiny lub jelenia bez dodania świeżo posiekanego, aromatycznego lubczyku. Każdy kucharz, ale i gospodyni domowa, wiedzą, że smak pieczonej kaczki podkreśli dodanie majeranku, kapusta bez kminku nie będzie smakowała tak jak powinna, a gulasz najlepszy jest z czerwoną papryką. Przyprawy i ich umiejętne używanie to dziedzictwo narodowe, bez którego nie istnieje charakter żadnej kuchni.

Dla początkujących ogrodowych zielarzy polecam posadzenie trybuli, która jest bardzo prosta w uprawie. Mamy ją w doniczce i rośnie jak szalona. Ma ciepły korzenny smak i aromat, który dobrze współgra z łagodnymi sosami i zupami. Najlepiej dodawać ją pod koniec gotowania lub już na talerzu, gdyż jej smak szybko się ulatnia.

Gorąco zachęcam szefów kuchni i kucharzy na wykorzystanie mody na oryginalną polską kuchnię, by poprzez smaki przekazywać gościom restauracji fragmenty polskiej historii i dziedzictwa kulinarnego.

W swojej kuchni używam również mikroziół, czyli pierwszych pędów nasion wyrosłych z roślin jadalnych. Są one zbierane kilka lub kilkanaście dni po wysiewie, ale przed pełnym wzrostem pierwszej pary liści. Niektóre z nich mają zaledwie kilka centymetrów, inne nawet 10 cm. Od kiełków odróżniają się tym, że nie są tylko pobudzonym do życia nasionem, a rośliną w bardzo wczesnej fazie życia. Kiełki konsumujemy wraz z korzeniem, natomiast mikrozioła odcinamy od korzeni. Mikrozioła są prawdziwą skarbnicą witamin i minerałów. Dla mnie są również małym, pięknym akcentem ziołowym na talerzu, np. mikroamarantus dzięki zawartości betalainy ma piękny purpurowy kolor. Listki tej rośliny mogą zatem pełnić rolę naturalnego barwnika potraw. Mikrolistki mają niezwykle ciekawy smak, który lekko przypomina buraczki, dlatego używam go do przystawki z kozim serem.

W polskiej kuchni od kilku lat trwa prawdziwy renesans ziół. Niegdyś ziołowe przyprawy ograniczały się zaledwie do liścia laurowego, ziela angielskiego i natki pietruszki. Teraz wiedza zielarska jest znacznie większa. Obecnie szefowie kuchni nie boją się dodawać do swoich dań np. czosnku niedźwiedziego, nasturcji czy gwiazdnicy.

Warto sięgnąć pamięcią do opowiadań naszych babć i mam, starych książek kulinarnych znalezionych na wystawach staroci i poradnikach zielarskich. Czerpać z nich inspiracje i próbować odwzorować choć namiastkę tradycyjnej polskiej kuchni. Odważne połączenia nowoczesnych składników z tradycyjnymi przyprawami mogą zaskoczyć smakiem zarówno nas samych, jak i gości restauracji oraz przywołać u nich nostalgiczne wspomnienia. Warte uwagi są także prozdrowotne wartości przypraw i ziół stosowanych w tradycyjnej kuchni polskiej. Ogórecznik lekarski działa oczyszczająco na krew oraz wzmacnia serce, a cząber działa niczym antybiotyk, zwalczając chorobotwórcze bakterie i grzyby. Wszystkich zalet nie sposób wypisać, ale warto zajrzeć do dawnych przepisów i spróbować zmodyfikować je według własnej wiedzy, umiejętności i upodobań, bo w chęciach i tradycji tkwi potężna siła.

Adam Adamczak - szef kuchni w Pałacu Dąbrówka w Dąbrówce