Śniadanie to bez wątpienia najważniejszy posiłek dnia. Bez względu na to, gdzie mieszkamy i co robimy, śniadanie daje nam siłę i energię, aby stawić czoło wyzwaniom całego dnia. Śniadanie to również największa i najbardziej powtarzalna operacja przeprowadzana przez kucharzy hotelowych każdego dnia. To dlatego, że każdy albo prawie każdy gość hotelowy je śniadanie. Często jest najbardziej opiniotwórcze i kreujące wizerunek całego pobytu w hotelu. Postaram się Państwu pokrótce przybliżyć, jak i co powinno zawierać śniadanie w hotelu, które zaspokoi oczekiwania naszych gości.

Na wstępie chciałbym podzielić hotele na dwie kategorie, ponieważ od tego zależy, jaki asortyment śniadaniowy jest podawany.

Pierwszą kategorią hoteli są tzw. hotele resortowe. To takie hotele, do których jeździmy wypoczywać na ferie, wakacje i urlopy wypoczynkowe. Od momentu zaplanowania i wybrania miejsca, do którego chcemy jechać, zaczyna nam się czas oczekiwania na upragniony wyjazd. A wyjazd ten powinien być wyjątkowy. Jednym z wielu elementów pobytu w hotelu resortowym jest jedzenie. Przeważnie śniadanie jest wliczone w cenę pobytu, a jeżeli nie jest, to warto skorzystać z opcji jego dokupienia. Śniadanie powinno zaspokajać potrzeby każdego gościa. Najczęściej jest ono serwowane w formie bufetów. Konstrukcja bufetu nie jest przypadkowa - na początku są ułożone talerze, aby zasugerować gościom kolejność i kierunek poruszania się po bufecie. Całość możemy podzielić na kilka sekcji.

Sekcja zimna - wytrawna. To tu powinny znajdować się wszystkie zimne pozycje takie, jak: wędliny, sery, ryby wędzone, pasty, twarożki, warzywa (świeże, kiszone, konserwowe, sałaty z dresingami). Tu także jest miejsce na wyroby regionalne, ponieważ każdy region ma produkty, którymi chce się pochwalić, np. sery lub wędliny, które są robione w wyjątkowy sposób. Drugą stroną sekcji zimnej jest tzw. bufet fit. To miejsce na owoce świeże i filetowane. Znajdziemy na nim orzechy i bakalie oraz wszelkiego rodzaju płatki śniadaniowe, owsianki, jaglanki, granole czy bircher muesli. Obok powinny znajdować się dodatki, które pasują do wymienionych produktów. Są to miody różnego rodzaju, syropy klonowe lub z agawy, a także dżemy i konfitury. Będąc przy płatkach, nie może zabraknąć tak oczywistego produktu, jakim jest mleko i to nie tylko krowie, ale także roślinne: migdałowe, sojowe czy kokosowe. Zwieńczeniem tej drogi będą jogurty. W taki oto sposób płynnie przeszliśmy przez bufet fit do bufetu słodkiego.

Żaden hotel nie pozwoli sobie zapomnieć o łasuchach. Na bufecie słodkim znajdziemy gofry, croissanty, danishe lub bardziej po domowemu pączki, ciasta drożdżowe oraz sezonowo jagodzianki. Znajdzie się  tu miejsce również na sernik lub jakieś regionalne wypieki, takie jak sękacz czy szneka z glancem - będzie ona idealnym kulinarnym podkreśleniem regionu, w którym się znajdujemy. Tuż obok będzie pieczywo z szerokim asortymentem chlebów, bułek, bagietek, pieczywa chrupkiego, razowego czy lekkich wafli ryżowych. W hotelach resortowych szef kuchni może pozwolić sobie na więcej, ponieważ i oczekiwania gości są większe. Każdy z nas podczas wypoczynku lubi sobie pofolgować i przymyka oko na małe "łasuchowe" grzeszki.

Kolejną sekcją jest bufet ciepły. Jeżeli mamy jeszcze miejsce w brzuchu, to na bufecie ciepłym w bemarach lub pod lampami grzewczymi będą na nas czekały jajecznica, parówki, frankfurterki, biała kiełbasa, jajka na twardo, warzywa grillowane lub bekon. Możliwości jest tak dużo, że część pozycji powinna być wymienna, aby urozmaicić menu. W większości goście przyjeżdzający na wypoczynek, zatrzymując się na tydzień lub na weekend, nie mają rutyny jedzenia tego samego podczas pobytu.

Nie możemy zapominać również o najmłodszych, dla których też powinien być przeznaczony minibufet lub wydzielona część. Nawyki żywieniowe dzieci znacznie się różnią od nawyków żywieniowych dorosłych i trudniej zaspokoić ich potrzeby. Maluchy są najbardziej wybrednymi gośćmi. Mam jednak na to kilka sposobów. Wędliny lub sery wycięte w kształcie zwierzątek czy kolorowe szaszłyczki owocowe zachęcą dzieciaki do próbowania nowych smaków. Pewniakiem zawsze są naleśniki lub pancakes po amerykańsku z kremem czekoladowym albo syropem klonowym, którym mało kto się oprze.

Ostatnią sekcją, którą chciałem przedstawić, jest sekcja live cookingu. To jedna z niewielu chwil, kiedy możemy poznać ludzi, którzy stoją za kulisami i smakami śniadania. Na "lajfie" na specjalne zamówienie kucharze przygotują dla gości omlety, jajka sadzone, jajecznicę z różnymi dodatkami sezonowymi, jajka poche, jajka po benedyktyńsku czy wiedeńsku.

Śniadanie to również napoje. Większość z nas musi zacząć dzień od ciepłej kawy. Automatyczne expresy zrobią nam taką kawę, na jaką mamy ochotę i bez ograniczeń dolewki. Możemy sobie zaparzyć dzbanuszek herbaty z przekroju jej najróżniejszych smaków: z cytryną lub innymi sezonowymi dodatkami, takimi jak imbir, pomarańcza, pieprz różowy czy rozmaryn. Ciepła czekolada  czy kakao to alternatywa dla dzieciaków. Soki owocowe czy soki świeżo wyciskane z warzyw i owoców w wolnoobrotowej wyciskarce to świetny pomysł na bombę witaminową od rana. Ciekawostką dla dorosłych może być skorzystanie z kieliszka prosecco przy śniadaniu jako standard w pakiecie.

Drugim rodzajem hoteli są hotele biznesowe. Przeważnie znajdują się one w centrum miast, umożliwiając szybki dostęp do biur i instytucji. Goście korzystający z ich usług to ludzie z całego świata wywodzący się z różnych kultur. Z różnymi przyzwyczajeniami i nawykami żywieniowymi. Właśnie dlatego śniadanie w hotelu biznesowym będzie się różnić kilkoma elementami od śniadania w hotelu resortowym. Warto zwrócić uwagę na godziny serwowania śniadania, które zaczynają się od 6:00 lub 6:30, wypełniając salę konsumpcyjną pierwszymi gośćmi. Pokazuje nam to służbowy, roboczy charakter ich wizyty. Ciekawostką może być świadomy brak pieczywa z posypkami z maku i sezamu lub oprószonego mąka. Ma to na celu uchronienie biznesmenów przed ubrudzeniem garniturów sypkimi posypkami oraz ich uśmiechu od niezręcznych sytuacji.

Na pewno znajdą się tu dania i produkty bardziej klasyczne i rozpoznawalne na świecie. Śniadanie kontynentalne to termin, który pasuje idealnie do tego modelu.  Dla rodzimych gości może być zaskoczeniem w bufecie ciepłym fasolka w sosie pomidorowym, ziemniaki w postaci hash browns czy też bread & butter pudding. Dodatki takie jak tabasco czy brown sos też są rzadkością na naszych stołach. Goszcząc gości z całego globu, musimy być otwarci i liczyć się z nietypowymi prośbami.

Ważnym tematem do przedstawienia są alergie żywieniowe, na które cierpi coraz więcej gości odwiedzających hotele. Standardem jest lista alergenów wypisana przy opisie dań na bufetach, która ma ostrzec przed zagrożeniem wynikającym z choroby. Na bufetach są miejsca wydzielone, na których znajdziemy produkty oznaczone GF, czyli bez glutenu, oraz LF, czyli bez laktozy. Paleta tych produktów jest naprawdę szeroka. Jeżeli któryś z gości cierpi na inne dolegliwości, warto się skontaktować i poinformować hotel zawczasu, aby pracownicy się przygotowali i zaopatrzyli w produkty niezbędne do przyrządzenia dań odpowiadających wymaganiom.

Wyjeżdżając z domu, czy to w sprawach służbowych, czy prywatnych, i korzystając z usług hotelowych, możemy na chwilę  przenieść się w inne miejsce i wyrwać z rutyny dnia codziennego. Poznawać nowych ludzi i odkrywać nowe miejsca, nie przejmując się prozą gotowania, sprzątania czy zakupami. Ludzie pracujący w obsłudze hotelowej sprawią, aby wyjazd był dla nas przyjemnością już od wczesnych godzin porannych, serwując nam śniadanie na dobry początek dnia.

Bogumił Przybylak

szef kuchni w restauracji Młyńska 12 w Poznaniu