autor: Elżbieta Ignacionek

Owoce i warzywa są ważną częścią zdrowej diety. Jednak nie tak łatwo jest zjeść zalecaną porcję dzienną. Najprościej więc uzupełnić braki świeżo wyciskanym sokiem. Mieszanie różnych owoców i warzyw zapewni zdrowe połączenie ważnych witamin, minerałów i innych składników odżywczych. Świeży, zdrowy sok ma również niską zawartość tłuszczy, cukru i soli. Czy jednak jest to dobry produkt do sprzedaży w restauracji?

Odpowiedź jest prosta: zdecydowanie tak! Dlaczego? Po pierwsze - bo są smaczne i prawie wszyscy je lubią. W Wielkiej Brytanii czy Irlandii tzw. pijalnie soków są na porządku dziennym. W Stanach Zjednoczonych także w niektórych sklepach spożywczych, ze zdrową żywnością, na targach można kupić świeżo wyciskany sok na wynos. Jest też sporo przydrożnych straganów np. ze świeżo przyrządzoną lemoniadą lub sokiem. Niemcy i Francuzi natomiast należą do czołówki, jeśli chodzi o ich spożycie - bo czymże by było śniadanie bez szklanki świeżo wyciśniętego soku... A zatem decydując się na sprzedaż świeżo wyciskanych soków, z pewnością nie popełnimy błędu. Brakuje bowiem w Polsce punktów, w których można by się rozkoszować ich smakiem, zwłaszcza teraz, gdy zaczyna się sezon wiosenno-letni.

Jesteśmy fit!

I to powód drugi - soki są po prostu zdrowe. To bomby łatwo przyswajalnych witamin i składników mineralnych, enzymów oraz błonnika, dodają energii, wspomagają odchudzanie i pozwalają uzupełnić braki w sposób naturalny, bez suplementacji lekami. A w związku z tym, że świadomość społeczeństwa na temat zdrowia rośnie, to i chętnych na świeże soki przybywa. I to nie jakiekolwiek. Nasi goście mają różne potrzeby, więc zwracają coraz większą uwagę na użyte składniki. Oczywiście można przyrządzać soki klasyczne, ale dziś to nie wystarczy. Dziś pija się coraz więcej koktajli i smoothies nie tylko dla smaku, ale też w określonym celu, więc aby je zrobić prawidłowo, musimy zdobyć wiedzę na temat właściwości zdrowotnych poszczególnych owoców i warzyw. Dlatego w dobrze przygotowanym lokalu w menu świeżych soków znajdą się te dodające energii, oczyszczające, podnoszące odporność, pomagające w różnych dolegliwościach, np. na lepsze krążenie, koncentrację, obniżenie ciśnienia, cholesterolu, antystresowe, a także z dodatkiem suplementów, jak pyłek pszczeli, nasiona chia, proteiny sojowe, żeń-szeń i wiele innych. Inny koktajl wypije bowiem np. osoba uprawiająca sport, a inny kobieta w ciąży. Co innego zamówi osoba ucząca się, a co innego przyjmująca leki ? niektórych bowiem nie można łączyć z określonym owocem czy warzywem. A dla dziecka sposobem na przemycenie witamin może okazać się zamrożenie soku i podanie go w postaci lodów na patyku lub pokruszonych w deserze.

Co z tym cukrem?

Już wiemy, że soki są zdrowe, ale czy zawsze? Nie od dziś słyszymy bowiem, że przecież owoce mają dużo cukru, a cukier jest szkodliwy i to dodatkowe kalorie. Jednakże jest to cukier naturalny, a na każdy jego gram przypada 20 razy tyle wartościowych składników mineralnych i witamin. Poza tym w łatwy sposób możemy ograniczyć ilość cukru, dodając sok z warzyw. Większość warzyw zawiera o wiele mniej kalorii i cukrów niż owoce, ale dużo więcej innych składników odżywczych, dlatego łączenie dwóch rodzajów produktów zwiększy również zawartość witamin i minerałów w soku. Poza tym ostatnie badania przeprowadzone na grupie młodzieży dowodzą, że problemy z nadwagą mają częściej osoby, które soków owocowych pijają mało lub wcale. A to zazwyczaj dlatego, że zastępują je innymi, słodzonymi napojami. Warto też pamiętać, że nawet ta odrobina cukru więcej nie przebije zalet świeżo wyciskanych soków i soków w ogóle. Owocowe, warzywne czy owocowo-warzywne pite regularnie wpływają na zmniejszenie ryzyka zachorowania na nowotwór piersi u kobiet i płuc u mężczyzn, zawierają dużo folianów, w tym kwas foliowy, więc zalecane są kobietom w ciąży, szklanka soku z pomarańczy dostarcza ok. połowę dziennej dawki witaminy C, sok z buraków, szpinaku wspomaga leczenie anemii, jabłkowy ma działanie antywirusowe, ananasowy redukuje uczucie bólu i działa przeciwzapalnie itd. Wystarczy szklanka dziennie.

Wyciskanie niejedno ma imię

Aby jednak dobrze wycisnąć sok, trzeba użyć odpowiedniego sprzętu, zwłaszcza w restauracji, gdzie chętnych może być wielu. Na rynku dostępnych jest mnóstwo różnych możliwości, a którą wybrać? Wszystko zależy od tego, na jaką skalę i jakiego rodzaju soki chcemy serwować. Są sokowirówki, blendery, wyciskarki ręczne i elektryczne do soków, do cytrusów, miksery. Sokowirówka usunie więcej błonnika niż blender, ponieważ oddziela miąższ od produkowanego soku. Wyciskarki natomiast pozostawiają drobne cząstki owocu i ułatwiają przygotowanie musu. Wyciskarki lepiej spiszą się też, gdy zamierzamy wyciskać sok z ziół i warzyw liściowych, np. natki pietruszki, szpinaku, jarmużu, kapusty, ale też drobnych owoców, jak borówki, porzeczki, jagody, natomiast sokowirówki pozwalają na zdecydowanie szybszą pracę. Miksery, blendery z kolei przydadzą się, gdy zechcemy zrobić gęste smoothies z całych owoców czy warzyw, czyli i soku, i miąższu. Oferta producentów jest bardzo szeroka, warto się z nią zapoznać i dopasować do naszych potrzeb.

Sprzęt to nie wszystko

By otrzymać dobry jakościowo oraz bezpieczny dla zdrowia sok, musimy także wybrać jak najlepszy produkt. Owoce i warzywa powinny być całe, nieobite ani uszkodzone, bez pleśni i zgnilizny. Produkty cięte, np. sałaty, oraz łatwo psujące się powinny być przechowywane w lodówce. Kupujmy owoce i warzywa od sprawdzonych producentów, którzy nie stosują substancji szkodliwych. Jeśli kupujemy w sklepie lub na targu zwróćmy uwagę, czy nie znajdują się zbyt blisko mięsa, drobiu i ryb. To samo dotyczy ich przechowywania już w restauracji.

Przed przygotowaniem soku wszystkie składniki trzeba dokładnie umyć, usunąć uszkodzenia, a nawet lekko nadpsute wyrzucić. Jeśli kupujemy produkty już myte, np. sałatę, to i tak powinniśmy je umyć jeszcze raz. Przed krojeniem musimy zadbać o czystość naczyń, blatów, desek i narzędzi. Pamiętajmy też o umyciu rąk. W kuchni zawsze musimy bezwzględnie dbać o czystość i higienę.

Gotowe soki także przechowujemy w lodówce, w czystych, hermetycznych i najlepiej szklanych pojemnikach (niektóre tworzywa, ze względu na zawarte w soku kwasy, mogą bowiem wchodzić w niekorzystne dla zdrowia reakcje). Większość soków zachowa wówczas swoje wartości i świeżość przez przynajmniej 24-48 godzin. Jednak bardziej delikatne składniki odżywcze w produkcie mogą zacząć się rozkładać w ciągu jednego dnia. Poza tym idea świeżo wyciskanego soku polega właśnie na jego świeżości, najlepiej jest więc przyrządzać je tuż przed podaniem, na oczach gościa i serwować w szklanych naczyniach. Także na wynos. Bierzmy przykład z zagranicznych lokali i zadbajmy o naszych gości. Nie każdy będzie mieć czas, by posiedzieć przy stoliku, ale z pewnością znajdzie kilka minut, by kupić zdrowy sok wlany do szklanej butelki. A gdy mu posmakuje, wróci, i to nie sam, i na dłużej.