Powoli zaczynamy czuć święta. W powietrzu unosi się aromatyczny zapach przypraw korzennych, wykorzystywanych choćby w pumpkin spice latte. Przygotowania do okresu bożonarodzeniowego w zakresie cukiernictwa zależą od typu lokalu gastronomicznego. Inaczej sprawa wygląda w restauracjach, kawiarniach, a inaczej w rzemieślniczych cukierniach i pracowniach cukierniczych, które, ze względu na specyfikę pracy, planują ofertę świąteczną od początku jesieni.

Wszystko przyspiesza. W popularnej sieci dyskontów na świąteczne pierniczki i cukierki mogliśmy natknąć się już pod koniec września. Dlaczego? Rynek charakteryzuje się obecnie dużą konkurencyjnością, a głównym kanałem komunikacji są social media, w których rządzi zasada: kto pierwszy, ten lepszy. Szybki przepływ informacji powoduje wyścig o zwrócenie uwagi klientów. Okres świąteczny jest kluczowy w wielu sektorach, dotyczy to również branży cukierniczej. Nic zatem dziwnego, że działania marketingowe ruszają tak wcześnie. To czas, by promować ofertę, a w efekcie ją sprzedać. Zamysł reklamowo - promocyjny zależy od tego, co sprzedajemy.

Dla każdego coś słodkiego

Co roku widzimy, że każdy chce się wyróżnić i stworzyć unikatową ofertę świątecznych słodkości. Boże Narodzenie to nieodłączna część naszej kultury i tradycji. To czas celebracji oraz spotkań z rodziną, który łączy się z umiejętnościami komponowania smaków. Towarzyszą mu tradycyjne potrawy i wypieki. Okres świąteczny to dla wielu z nas szczególny czas w roku. Dostrzegamy wówczas magię, którą staramy się przełożyć na estetykę. Jednak najważniejszy jest smak, który zapada w pamięć.

Moim zdaniem słodkie produkty przywołują szereg refleksji. Jedząc ciastko czy szarlotkę z cynamonem, często oddajemy się wspomnieniom. Dzieje się tak, gdyż pamięć smakowa ujawnia się, gdy doszukujemy się ulubionych smaków i aromatów. Szukamy produktów tradycyjnych, które przypomną nam serniki, makowce, pierniki lub ciasta z jabłkami i bakaliami robionymi przez mamę czy babcię. Klasyka nie wychodzi z mody. Przygotowując ofertę, trzeba jednak zadać pytanie, jaki styl reprezentujemy w naszej twórczości. Restauracje oraz cukiernie rzemieślnicze zazwyczaj stawiają na klasykę. To bezpieczny wybór.

Po drugiej stronie możemy wskazać cukierniczych rewolucjonistów. To specjaliści od ciast i słodyczy zrywający z tradycją. Nie w głowie im to, co dobrze znane. Ich propozycje, niejednokrotnie stojące w kontrze do klasyki, potrafią zaskoczyć niejednego smakosza. Jednak czy taka oferta generuje zysk? Trudno odpowiedzieć jednoznacznie. Na szczęście mamy jeszcze jedną opcję.

Sprawa wygląda nieco inaczej, gdy weźmiemy pod uwagę kawiarnie i pracownie cukiernicze. Wspomniane lokale poszukują nowych sposobów na zaprezentowanie klasycznej oferty świątecznej. W mojej pracowni, OVO, staram się uwzględniać trendy. Łączę współczesne oczekiwania gości z szacunkiem do tradycji. Kieruję się filozofią haute pâtisserie, która wywodzi się z francuskiej szkoły cukierniczej. Wielu gości poszukuje klasyki idącej z duchem czasu. Chodzi o produkty, które przy zachowaniu niektórych aspektów tradycji, są inne, ciekawe. Moim założeniem jest prezentacja nowinek zarówno smakowych, jak i w obrębie estetyki podania.

Przemyślana kreatywność

Przyjrzyjmy się wykorzystaniu poszczególnych składników. To pole do popisu, jeśli chodzi o przygotowanie tradycyjnych wypieków z nowoczesnym twistem. Istnieje szereg możliwości otwarcia się na innowacje. Możemy czerpać inspiracje ze świata i wzbogacać nimi oferowane przez nas słodkości. Jednak warto mieć przy tym na uwadze, że nie działamy w oderwaniu od oczekiwań i wymagań gości.

Moją wizję realizuję w zgodzie z zapotrzebowaniem rynku. Rynek stanowi pojęcie kluczowe w kontekście łączenia klasyki z trendami. Aby nie przekroczyć granicy między awangardą a cukierniczym rzemiosłem, należy śledzić dostępność surowców. Mamy możliwość kreowania nowych produktów na bazie powszechnie lubianych słodkości. Możemy zatem pokazać pierniki, serniki, ciasta drożdżowe i makowce w nieco innej, nowoczesnej wersji. Ważne, aby zrozumieć smaki sezonu świątecznego. Do dyspozycji są przede wszystkim cytrusy, w tym mandarynki, klementynki, a nawet bergamotka i sudachi czy owoc, który aktualnie trenduje - yuzu. To niewielki cytrus wywodzący się z Azji. Mówi się obecnie o wzroście znaczenia tzw. trendu French Asian Style, czyli połączenia francuskiej sztuki cukierniczej z wpływami azjatyckimi, głównie z Japonii oraz Korei. Możemy, przykładowo, zrobić tradycyjną kostkę piernikową przełożoną konfiturą z yuzu. Dzięki takiej kombinacji połączymy smak świąt ze składnikiem, który na naszym rynku stanowi nowinkę.

Nie ma świąt bez sernika, dlatego nieodłączną częścią świątecznej listy zakupów jest nabiał. Do dyspozycji są sery: ricotta, dająca niesamowite możliwości struktur, czy śmietankowo-kremowy mascarpone. Jednym z najmodniejszych obecnie dodatków do deserów są pistacje. Polecam szczególnie połączenie sernika pistacjowego z cytrusami.

Moim zdaniem powinniśmy wrócić do wykorzystywania rokitnika. To bardzo niedoceniany owoc, który dopiero dziś zyskuje na znaczeniu. Wpisuje się on idealnie w okres jesienno-zimowy nie tylko pod względem barwy, ale i walorów smakowych. Ma cytrusowy, orzeźwiający, lekko kwaśny smak, zatem dobrze zgrywa się z przyprawami korzennymi. Proponuję przygotowanie ciasta korzennego z musem z rokitnika. Gwarantuję, że poczujecie magię świąt.

Coraz większa świadomość społeczna w zakresie spożywania mięsa i produktów odzwierzęcych sprawia, że trendem, który aktualnie wysuwa się na pierwszy plan, jest weganizm. To nie tylko dieta, ale styl życia. Cukiernictwo wegańskie oferuje wiele ciekawych rozwiązań, również w zakresie świąt Bożego Narodzenia.

Aranżacja stołu

Dziś nie wyobrażamy sobie świątecznych przygotowań bez myślenia o dekoracjach. Kluczową rolę odgrywa estetyka produktowa, rozumiana jako styl, w którym prezentuje się pozycje z oferty. Zauważyłem, że goście biorą pod uwagę nie tylko odcienie zastawy, ale również wygląd słodkości, które zamówią. Przeglądając oferty, wybierają pracownie, które będą w stanie przygotować świąteczne ciasta i wypieki dopasowane do aranżacji stołu. Podejście konsumenckie w zakresie estetyki zmieniło się. Goście coraz chętniej stawiają na piękno i elegancję. Modą dominującą obecnie w zakresie estetyki jest minimalizm. Wiele osób stawia także na spójność kolorystyczną czy naturalne barwy jak beże, brązy, czy delikatne odcienie zieleni. Święta kojarzą się również z czerwienią i złotem. Te kolory nie wychodzą z mody. Świadomość kierunku zmian jest zatem niezwykle istotna w kontekście przygotowywania oferty oraz proponowanych dekoracji. Na czasie są także całe przyprawy np. anyż, kora cynamonu lub elementy wykonane w całości z czekolady. Krótko mówiąc, techniki należy dostosować zarówno do swojego stylu oraz filozofii cukiernictwa, jak i potrzeb gości.

Podsumowując, świąteczny czas sprzyja kreatywności. To okres, gdy można zaprezentować nie tylko klasykę, ale i tradycyjne wypieki w nowoczesnej odsłonie. Jednak przygotowanie oferty świątecznej łączy się z analizą finansową wydatków. Obecna sytuacja gospodarcza kraju, w tym wysoki wskaźnik inflacji, powoduje, że musimy dobrze przemyśleć nasze propozycje. Oczywiście, chcemy kupować produkty najwyższej jakości, jednak z dobrymi surowcami wiąże się wysoki koszt. Należy także pamiętać, że spore nakłady finansowe pochłania marketing, w tym sesje fotograficzne, ulotki, a nawet portfolio promujące świąteczną ofertę. Jak pogodzić wysokość budżetu z chęcią zapewnienia gościom jakościowych wyrobów? Z moich obserwacji wynika, że musimy iść na kompromis, polegający na tym, że, stawiając na jakość, rezygnujemy z ilości. Myślę, że z jednej strony powinniśmy wsłuchiwać się w potrzeby rynku, natomiast z drugiej strony musimy zrozumieć reguły zarządzania przedsiębiorstwem. W analizie nie możemy pozwolić sobie na pominięcie food costu. Należy uświadomić sobie także znaczenie celebracji. W święta nie chcemy się objadać, a więc lepiej zamówić mniej słodkości, które będą lepsze pod względem jakości.

autor: Michał Doroszkiewicz, cukiernik, właściciel pracowni OVO w Poznaniu oraz doradczej firmy cukierniczej Pastry Lab