Nadchodzi czas w roku, kiedy uwaga wszystkich skupiona będzie wokół przygotowywań do świątecznego biesiadowania. Podczas tego wyjątkowego wieczoru, oprócz tradycyjnych wigilijnych dań, nie może zabraknąć słodkich pozycji. Jakie desery najczęściej występują na naszych rodzinnych stołach, a jakie znajdziemy w restauracjach?

Święta Bożego Narodzenia - na tę myśl od razu robi się ciepło na sercu. Jest to czas wielu wewnętrznych przeżyć, spotkań z bliskimi i kosztowania tradycyjnych potraw. Mimo że na co dzień próbujemy wielu nowatorskich smaków z najdalszych zakątków świata, to wielu z nas nie wyobraża sobie świąt bez dań przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Nie da się ukryć, że pod kątem tradycji kulinarnych Polska jest bardzo zregionalizowana. Poza powszechnie znanymi świątecznymi potrawami występuje wiele popularnych jedynie w konkretnych miastach czy województwach. Nie zmienia to jednak faktu, że w większości sięgamy po dania tradycyjne, rezygnując z codziennych nowatorskich doznań. Do obowiązkowych dwunastu potraw na wigilijnym stole należy oczywiście wliczyć pyszne tradycyjne słodkości. Pierwsze skojarzenie?

Piernik

Znany chyba wszystkim, kojarzony przede wszystkim ze świętami bożonarodzeniowymi. Wyrazisty, korzenny, miodowy, słodko-pikantny i bardzo trwały. Jego nazwa wywodzi się od staropolskiego "pierny", co znaczy "pieprzny". Dlaczego? Polskim przodkiem piernika jest miodowiec, ciasto pieczone na bazie miodu, do którego z czasem zaczęto dodawać różne korzenne przyprawy oraz pieprz. Do dzisiaj jest to ciasto niezwykle aromatyczne, przepełnione imbirem, goździkami, cynamonem czy kardamonem. Występuje również z dodatkiem bakalii lub w wersji staropolskiej - może być przekładany powidłami, marmoladą czy też masą orzechową lub marcepanową i do tego oblany czekoladą. Co ciekawe, niegdyś piernik był uważany za lekarstwo na wiele przypadłości, takich jak przeziębienie, niestrawność czy zły humor. Znane są także przepisy na piernikowy sos do mięs lub zupę piernikową.

Z całą pewnością tradycyjny piernik nie jest ciastem prostym i szybkim w wykonaniu. Ciasto po wyrobieniu musi odleżeć kilka tygodni, aby przyjęło odpowiednie właściwości. Na szczęście dzięki korzennym przyprawom jest to produkt bardzo trwały. Oczywiście obecnie, gdy czas jest na wagę złota i mało kto ma możliwość tak długiego zajmowania się wypiekiem, stworzone zostały przepisy umożliwiające błyskawiczne upieczenie piernika. Smakiem często trudno odmówić mu wyjątkowości, co tym bardziej zachęca do własnoręcznego wykonania tej tradycyjnej świątecznej pozycji.

Jako że jest to ciasto kojarzone typowo ze świętami, nie może go zabraknąć w restauracyjnych kartach i ofertach cateringowych. Propozycji jest wiele! Każdy lokal chce wyróżnić się w jakiś sposób - jedni proponują tradycyjne pierniki przekładane powidłami, inni nie szczędzą bakalii i czekolady. Niektóre restauracje odchodzą od znanych form. Aby zaskoczyć swoich gości, szefowie kuchni i cukiernicy proponują nietypowe połączenia, takie jak na przykład ciasto marchewkowo-piernikowe, beza z kremem piernikowym czy wariacja na temat - piernikowe latte machhiato.

Oczywiście nie można pominąć znanych i lubianych pierniczków, bez których wielu nie wyobraża sobie świąt. Dekorowanie tych małych ciasteczek w przeróżnych kształtach często jest nierozerwalnym elementem przygotowań do wigilijnej biesiady, łączącym ze sobą pokolenia. Ale spotkamy je nie tylko w naszych domach - wiele restauracji i kawiarni wprowadza pierniczki w okresie przedświątecznym jako normalną pozycję w karcie, dodatek do kawy czy też drobne upominki dla gości. Jest to bardzo miły gest, podkreślający wyjątkowość bożonarodzeniowych świąt.

Makowiec

Tradycja tego wypieku jest jeszcze bogatsza. To polskie wigilijne ciasto ma bardzo długą historię, sięgającą czasów sarmackich. Na całą Polskę rozpowszechniło się dopiero po II Wojnie Światowej. Kluczowy tutaj jest główny składnik ciasta - mak. W chrześcijaństwie symbolizuje płodność i urodzaj, a według wierzeń ludowych jego spożywanie w wigilię świąt Bożego Narodzenia ma zapewnić szczęście na cały następny rok. Makowiec był bardzo popularny na wszelkiego rodzaju spotkaniach towarzyskich czy podczas ważnych świąt, ale główną rolę zwykle grał w grudniu. Według niektórych źródeł ciasto to cieszyło się sporą popularnością i kojarzone było ze szczęściem ze względu na narkotyczne działanie maku. Poprawiał on nastrój, powodował kolorowe i emocjonujące sny, ułatwiał zasnąć. W związku z procesem walki z narkomanią "makową" obecnie dostępny w sklepach mak nie zawiera szkodliwego opium i alkaloidów, jednakże ich eliminacja częściowo pozbawiła ten składnik charakterystycznego smaku i aromatu, który znali nasi przodkowie. Nie zmienia to jednak faktu, że makowe wypieki czy dania nadal są obecne na świątecznych stołach.

Zarówno w domach, jak i w restauracjach, makowce przyjmują bardzo różne formy. Niektórzy preferują zawijane strucle oblane lukrem lub czekoladą, z dodatkiem cukru pudru albo skórki pomarańczowej. Inni pieką go w prostokątnej formie, tortownicy lub jako tartę. Wariacji i możliwości jest mnóstwo. Najważniejsze jest nadzienie. Zmielony dwu- lub trzykrotnie mak uciera się z cukrem lub miodem, a następnie wrzuca bakalie, takie jak siekane orzechy włoskie, namoczone rodzynki, migdały, śliwki suszone, kandyzowaną skórkę pomarańczową lub orzechy laskowe. W tradycyjnych przepisach sprzed lat można wyczytać, że do masy makowej dodaje się ubitą pianę z białek, całe jaja lub masło.

W świątecznych ofertach restauracyjnych makowiec najczęściej występuje w formie rolady, choć spotykane są też na przykład drobne wypieki, takie jak drożdżówki z makiem, tartaletki z makiem, makowiec z bezą lub makowe babeczki.

Sernik

Niewątpliwie królem wśród ciast na wszelkie święta i okazje jest w Polsce sernik. Bardzo sycące ciasto, którego głównym składnikiem jest biały twaróg kilkukrotnie zmielony. Jego rodzajów jest niezliczona ilość, niektóre bardziej tradycyjne, inne znane za granicą. Najczęściej na święta przygotowuje się to ciasto na kruchym lub półkruchym spodzie, może występować z dodatkiem rodzynek, owoców czy też innych składników. Bywa oblany czekoladą, lukrem albo posypany wiórkami kokosowymi, z odkrytym wierzchem lub przykryty tartym ciastem. Tak naprawdę każdy dom ma swoje własne wersje sernika.

Podobnie w restauracjach - formy, które przyjmuje, są przeróżne. Lokale prześcigają się nie tylko sposobem wypiekania, ale także dodatkami. Możemy w kartach spotkać serniki wiedeńskie, nowojorskie, królewskie, czekoladowe, a nawet typowo świąteczne połączenia - serniki piernikowe, serniki z makiem czy też z mieszanką keksową. Opcji jest bez liku, co jedynie podkreśla popularność tego wypieku.

Keks

Jednym z bardziej kolorowych ciast jest keks. Zachwyca on nie tylko swoim smakiem i aromatem, ale właśnie wyglądem - biszkoptowy wypiek wypełniony jest barwnymi bakaliami i kandyzowanymi owocami, do tego oblany lukrem lub czekoladą. Co ciekawe, jest on bardzo praktycznym ciastem, ponieważ można go upiec kilka dni przed świętami, oszczędzając sobie pracy w wigilijne przedpołudnie. Nie dość, że przez ten czas nic mu się nie stanie, to wręcz nabierze jeszcze lepszego smaku i wilgotności. Tradycyjny keks pieczony jest w keksówkach, które nadają mu podłużny, prostokątny kształt.

Zaskakujący może okazać się fakt, że keks pieczono już w starożytnym Rzymie, dodając do jęczmiennego ciasta owoce granatowca, orzeszki piniowe, rodzynki i winogrona. Później, w średniowieczu, zaczęto dodawać do niego miód, różne przyprawy oraz owoce. W Polsce keks znany jest też pod inną nazwą - cwibak, z niemieckiego oznaczający ciasto podwójnie pieczone. Dawniej wypieczony keks przekładano warstwowo bakaliami i ponownie zapiekano, stąd taka nazwa.

Keks, obok pierników i serników, jest bardzo popularnym ciastem w ofertach cateringowych na święta, choć w odróżnieniu od pozostałych wypieków w zasadzie występuje w tradycyjnej formie, nie jest przerabiany ani unowocześniany.

Buche de Noël

Na koniec odejdźmy od tradycyjnych polskich wypieków na rzecz zagranicznych. Od wielu lat czerpiemy kulinarne inspiracje z innych krajów, próbujemy przysmaków nam nieznanych i z czasem wprowadzamy je do naszych książek kucharskich. Przykładem ciasta, które przyszło do nas z Zachodu i coraz częściej intryguje na polskich stołach, jest Buche de Noël, co z języka francuskiego można tłumaczyć jako "bożonarodzeniowe polano". Jest to typowo świąteczne ciasto w kształcie polana drzewa, które spożywane jest po pasterce najczęściej we Francji, ale także w innych krajach. Wypiek ten swoje źródło ma we francuskiej tradycji - od XII wieku istniał wigilijny zwyczaj znoszenia do domu dużego polana, które miało palić się w kominku przez cały świąteczny wieczór 25 grudnia. Przed podpaleniem drewno skrapiano oliwą lub owocowym winem, posypywano solą i pieprzem, święcono wawrzynem zachowanym od Niedzieli Palmowej i odmawiano odpowiednie modlitwy. Później proces podpalenia (w zależności od regionu) rozpoczynał gospodarz domu, matka obecnych dzieci lub młode dziewczęta zamieszkujące dom. Inne przekazy mówią, że zapalała go najstarsza i najmłodsza osoba w rodzinie. Wierzono, że zapewni to urodzaj w następnym roku.

Ciasto Buche de Noël znane jest od XIX wieku, choć jego popularność wzrosła dopiero w wieku XX. Jest to rolada składająca się z ciasta biszkoptowego i specjalnego kremu (o smaku waniliowym, orzechowym, czekoladowym, kawowym lub Grand Marnier - francuskiego likieru owocowego), którą piecze się po zawinięciu, a następnie oblewa czekoladą. Aby jak najbardziej przypominało polano, ciasto to dekorowane jest jadalnymi listkami, słodkimi imitacjami grzybów lub roślin, a aby nadać mu bardziej współczesny świąteczny charakter, stawia się na nim figurki Świętego Mikołaja, choinek, reniferów lub krasnoludków.

Świątecznych wypieków jest bardzo dużo, a wariacji na ich temat jeszcze więcej. Jedne są bardzo popularne, znane wszystkim, zaś inne swoją popularność ograniczają jedynie do konkretnych regionów. Ciasta, o których wspomniałam, w większości są najbardziej znanymi w całej Polsce, bez których nie można sobie wyobrazić świąt Bożego Narodzenia zarówno w domowym zaciszu, jak i wybierając się do restauracji lub zamawiając świąteczny catering.