Składniki:

1/2 litra zsiadłego mleka

3 średnie buraki upieczone

1 pęczek botwiny

1 pęczek szczawiu

3 ogórki gruntowe

1/2 pęczka szczypioru

1/2 pęczka rzodkiewki

1/2 pęczka koperku

2 jajka

2 ząbki czosnku

sól

pieprz mielony

Przygotowanie:

Upieczone buraki schładzamy i miksujemy. Dodajemy zsiadłe mleko i łączymy to z botwiną podzieloną na łodygi, liście, buraczki. Wszystko kroimy w drobną kostkę i gotujemy od najtwardszej części, pamiętając o zachowaniu walorów smakowych. Aby zakwasić całość, pokrojony szczaw parzymy we wrzątku w małej ilości wody. Gdy wszystko mamy połączone, doprawiamy czosnkiem, solą, pieprzem i dorzucamy posiekany koper, szczypior, rzodkiew, zostawiając część do udekorowania talerza. Do dekoracji posłużą nam też marynowane buraki

Marynowane buraki:

Składniki:

1 burak żółty

1 burak fioletowy

Zalewa:

250 ml wody

80 g cukru

125 ml octu winnego białego

8 g soli

tymianek do smaku

1 ząbek czosnku

Przygotowanie:

Wszystkie składniki z zalewy zagotować wraz z tymiankiem, czosnkiem i pozostawić do wystudzenia. Umyte i pokrojone w cienkie plastry buraki oddzielić kolorami i zalać marynatą, pozostawiając na 12 h. Układając je na talerzu, możemy stworzyć piękną kompozycję barw.

Dodatkowo przygotowujemy ogórki, które kroimy w cienkie plastry i marynujemy z miodem lawendowym. Kroimy groszek cukrowy, który będzie idealnie pasował swoją chrupkością i smakiem do zupy.

Piana z koziego sera

Składniki:

espuma z koziego sera

50 g sera koziego

250 ml mleka

2% xantana

Przygotowanie:

Wszystkie składniki podgrzane do 80°C stopni i zmiksowane na gładką masę przelewamy do syfonu, dodajemy 1/2 naboju, aby uzyskać espume. Taki chłodnik to idealna propozycja na rozpoczęcie lata.

autor: Dominik Karpik - szef kuchni w restauracji Correze w Gdańsku