New York picanha z musem z kalafiora, emulsją ogórkową, pieczonym kalafiorem i ogórkiem marynowanym w miso

Składniki dla 10 osób:

Stek

1,2 kg steku picanha (rumsztyk z okrywą tłuszczową)

Olej koperkowy

50 g koperku

100 ml oleju słonecznikowego

Mus z kalafiora

100 g kalafiora

100 ml bulionu drobiowego

50 ml Debic Culinaire Original

karageniota

Emulsja ogórkowa

1 g przyprawy Bombay

25 ml białego barszczu

100 ml Debic Culinaire Original

100 g kiszonych ogórków

50 ml wody z ogórków

250 g masła Debic Traditional

50 g śmietany

Pieczony kalafior

1 kalafior

10 g soli

50 ml oliwy z oliwek

Ogórek w miso

3 małe ogórki

100 ml wody z ogórków

10 g białej pasty miso

Garnir

50 listków kopru

Grzyby enoki

Przygotowanie:

Stek

Oczyść mięso i natnij w kratkę okrywę tłuszczową. Pozostaw do osiągnięcia temperatury pokojowej, a następnie smaż, aż osiągnie temperaturę 54°C.

Olej koperkowy

Zblanszuj koperek i dobrze go osusz. Zamroź koperek w pojemnikach Pacojet razem z olejem słonecznikowym i zmiksuj 5 razy. Przetrzyj przez drobne sito i przechowuj w butelce do wyciskania.

Mus z kalafiora

Podgrzewaj kalafior i bulion drobiowy w wielofunkcyjnym robocie kuchennym do 90°C przez 45 minut. Dodaj karageniota i śmietankę Debic Culinaire Original i pozostaw do wystygnięcia.

Emulsja ogórkowa

Podgrzej łyżkę masła i dodaj przyprawę Bombay. Dodaj barszcz i śmietankę Debic Culinaire Original. Gotuj na dużym ogniu przez 2 minuty. Dodaj ogórki i wodę z ogórków i posiekaj masę drobno w blenderze. Przetrzyj przez drobne sito i zemulguj z masłem Debic Traditional.

Pieczony kalafior

Oczyść kalafior i przytnij, aby mógł stać prosto w piekarniku. Natrzyj go solą i oliwą z oliwek i piecz w 210°C przez 20-30 minut.

Ogórek w miso

Nakłuj małe ogórki igłą i wymieszaj z wodą z ogórków i białą pastą miso. Włóż je do torebki próżniowej i 5 razy odessij powietrze, aby dobrze przeszły marynatą. Marynuj przez 3 godziny. Pokrój ogóreczki w cienkie plasterki.

Kompozycja i wykończenie:

Nałóż emulsję ogórkową na talerze,a obok umieść mus z kalafiora. Następnie wykończ danie pieczonym kalafiorem, grzybami enoki i listkami kopru. Ułóż mięsona talerzach i skrop wzdłuż tu i ówdzie olejemkoperkowym.