autor: Michał Lelek

 

Składniki:

• ozory z dzika
• pory
• wino białe
• tymianek
• chrzan
• śmietana
• szalotka
• cebula
• pancetta
• marchew
• liście laurowe
• ziele angielskie
• sól
• pieprz

Sposób przygotowania:

Ozory na 72 godziny wkładamy do solanki. Po tym czasie wyciągamy i wkładamy do lekko gazowanej wody na 24 godziny. Po upływie tego czasu ozory gotujemy z warzywami, liściem laurowym i zielem tak długo, aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Następnie hartujemy je w zimnej wodzie z lodem i ściągamy skórę tak, aby zostało samo mięso. Mięso nie może być poszarpane, dlatego trzeba to robić delikatnie. Pory płuczemy i kroimy według uznania. Przesmażamy na oliwie z pancettą, podlewamy białym winem, odparowujemy je i dodajemy odrobinę śmietany, odparowujemy. Tak przygotowane pory nakładamy na wcześniej przygotowane naleśniki i zwijamy w rulon. W rondelku mieszamy śmietanę i chrzan, doprawiamy solą, pieprzem i tak przygotowaną masę przelewamy do syfonu, który nabijamy dwoma nabojami. Syfon trzymamy w kąpieli wodnej w temp. 65°C. Naleśnik obsmażamy na maśle wraz z ozorem, aby był chrupiący. Na talerzu układamy naleśnik z porami, na naleśniku ozorek, dekorujemy to chrzanem z syfonu.

 

zdj. Aries Hotel & Spa