Pierogi z buraka
Składniki:
Baza ("ciasto" z buraka):
- 2 duże buraki
- 2 gałązki świeżego tymianku
- gałązka świeżego rozmarynu
- olej
- ziele angielskie
- sól
- pieprz
Olej koperkowy:
- 150 ml oleju roślinnego
- 1 średnia wiązka koperku
- 1 garść świeżego szpinaku
Glazurowany słonecznik:
- 120 g nasion słonecznika
- 200 ml wody
- 200 g cukru
- 250 g oleju do smażenia
Farsz z koziego twarogu:
- 500 g koziego twarożku
- 150 g szalotki
- 20 g świeżej mięty
- 50 g jabłka
- 1 cytryna
- duża szczypta czarnuszki
- odrobina kefiru do związania
- listki tymianku
- sól
- pieprz
Sposób przygotowania:
Baza (?ciasto? z buraka):
- Buraki umyj, osusz, dopraw solą, pieprzem i rozgniecionym zielem angielskim. Obłóż ziołami, skrop olejem i owiń szczelnie folią aluminiową.
- Piecz na sondzie do osiągnięcia 83°C-85°C w środku geometrycznym warzywa. Wyjmij, nie rozwijaj, odstaw w folii do lodówki na noc (dla nasycenia koloru).
Olej koperkowy:
- Wszystkie składniki miksuj (zalecane 60°C-70°C) na gładką emulsję. Przefiltruj przez drobne sitko/gazę bezpośrednio do jednorazowego worka cukierniczego.
- Zawieś worek pionowo w lodówce na noc. Woda opadnie na dno szpica, separując się od czystego oleju.
Glazurowany słonecznik:
- Zagotuj wodę z cukrem, wsyp słonecznik i gotuj kilka minut. Wyciągnij na pergamin do lekkiego przeschnięcia.
- Rozgrzej olej (250 ml), usmaż słonecznik w głębokim tłuszczu na złoty kolor, odsącz na ręczniku.
Farsz z koziego twarogu:
- Szalotkę i miętę posiekaj bardzo drobno (brunoise). Jabłko pokrój w drobną kostkę, natychmiast skrop sokiem z cytryny.
- Połącz kozi twaróg z szalotką, miętą, jabłkiem, czarnuszką, listkami tymianku i usmażonym słonecznikiem. Dodaj odrobinę kefiru dla plastyczności, dopraw solą oraz pieprzem. Chłodź w lodówce przez godzinę.
Formowanie pierogów:
- Upieczone zimne buraki obierz i pokrój na mandolinie na bardzo cienkie plastry. Na każdy plaster nałóż porcję schłodzonego farszu i zwiń na pół (w kształt pieroga).
Serwis i prezentacja:
- Na dno głębokiego, schłodzonego talerza wylej porcję zimnego kefiru. Utnij minimalnie czubek worka cukierniczego, spuść zebraną wodę, a czystym olejem koperkowym skrop kefir. Ułóż na talerzu pierogi z buraka. Udekoruj gałązkami kopru i listkami mięty. Posyp z wierzchu czarnuszką, świeżo mielonym pieprzem oraz solą.
autor: Marcin Sołtys
Fot. Katarzyna Materka