Przepis Michała Doroszkiewicza - Biała brzoskwinia/truskawki/maliny

Mus malinowo-truskawkowy

200 g purée z malin

200 g purée z truskawek

50 g cukru kryształ

80 g masy żelatynowej 180 bloom

300 g śmietany 35 proc.

Wykonać masę żelatynową (żelatyna + woda). Zagotować purée z cukrem, dodać masę żelatynową i dokładnie wymieszać. Ostudzić purée do 25-28°C, po czym napowietrzyć śmietankę i dokładnie połączyć w dwóch etapach z purée.

Joconde - malina

100 g jajek

75 g mączki migdałowej

30 g cukru inwertowanego

25 g cukru kryształ

20 g mąki T500

15 g masła

60 g białka

15 g cukru kryształ (drobny)

20 g grysu malinowego (mrożony)

Połączyć 4 pierwsze składniki. Dodać upłynnione masło i połączyć delikatnie z mąką, po czym wykonać bezę. Dokładnie połączyć obydwie masy, rozprowadzić masę równo na pergaminie. Wypiekać w temp. 200°C przez około 10 min.

Agar biała brzoskwinia

300 g purée z białej brzoskwini

100 g syropu cukrowego 1:1

2 g agaru

1 szt. żelatyny w listkach 180 bloom

Połączyć agar z syropem cukrowym, dodać purée i zagotować, dodać namoczoną żelatynę, po czym schłodzić.

Sposób składania:

Dozować mus malinowo-truskawkowy do formy silikonowej z biszkoptem (Joconde) na spodzie. Zmrożony mus usunąć z formy i przełożyć do chłodni. Układać kompozycję deseru z poszczególnych elementów na talerzu.

Dodatki:

Świeże owoce: truskawka, biała brzoskwinia

Sorbet malinowy

Grys liofilizowanej maliny