Składniki:

Pasta:

130 g mąki 00

130 g semoliny

180 g żółtka

20 g białka

10 g oliwy truflowej

sól.

Nadzienie:

150 g masła

250 g małej pieczarki

150 g orzecha laskowego

50 g ricotty

25 g parmezanu

20g pasty truflowej

Sos parmezanowy:

150 ml śmietany 36 proc.

75 g parmezanu tartego

sól

pieprz

Veloute truflowe:

50 g masła

1 szalotka

1 ząbek czosnku

200 ml wywaru z grzybów

100 ml śmietany 36 proc.

15 g oliwy truflowej

1 łyżeczka lecytyny

4 g soli

pieprz biały

 

Sposób przygotowania:

Makaron na raviolo:

Wyrób ciasto z semoliny, mąki 00 (możesz zastąpić mąką 405), żółtek, białka, soli i oliwy truflowej. Uformuj kulkę i zawiń w folię. Niech ciasto odpoczywa przez ok. 1 h.

Nadzienie:

W głębokim rondelku rozpuść masło, dodaj pieczarki i duś na wolnym ogniu od 30 do 40 min, do uzyskania brązowego koloru. Po tym czasie odcedź pieczarki od masła. Masło zachowaj na później. Orzech laskowy tostuj w piecu 170°C przez 8-10 min.  Następnie pozbądź się brzozowej powłoki. Użyj do tego czystego ręcznika ? zawiń orzechy i rękoma zrób tzw. masaż przez ręcznik. Otoczka sama odejdzie. Po tej czynności zmiel orzechy, dodaj zrumienione pieczarki bez masła, ricottę, parmezan, pastę truflową, sól i pieprz. Miksuj do uzyskania gładkiej masy. Z masy uformuj kulki 5 g lub 10 g.

Veloute truflowe:

Na uzyskanym maśle po pieczarkach zeszklij szalotkę i czosnek. Zalej to wywarem grzybowym, dodaj śmietanę, oliwę truflową, sól, pieprz biały. Poczekaj, aż się zagotuje i wtedy dodaj lecytynę. Zmiksuj blenderem, aby się rozpuściła i odstaw.

Raviolo:

Ciasto podziel na 4 części i wyrób na  cienkie płaty lazanii w maszynce do makaronu. Wykrój kręgi. Posmaruj wodą i nałóż farsz. Złóż na pół i uformuj tortelini, ravioli lub inną formę. Gotowe sztuki ułóż na semolinie. Czas gotowania to ok. 3-4 min.

Sos:

Śmietankę zagotuj i zredukuj o 1/3 objętości. Dodaj parmezan, sól i pierz, połącz składniki i zestaw z ognia. Grzyby podsmaż na pozostałym maśle z pieczarek. Dodaj szpinak. Podbij blenderem i powstałą piankę łyżeczką ułóż na talerz, wylej sos parmezanowy, wyłóż grzyby oraz szpinak, na końcu dodaj raviolo i oliwę truflową

autor: Lech Pluciński.

fot. Katarzyna Hajzer