Tatar z jelenia

Składniki:

400g combra z jelenia

Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Comber oczyścić z błon i drobno skroić

Plastyczne żółtko

Składniki:

12 jajek

Sól maldon

Przygotowanie:

Jajka ugotować w temperaturze 64°C w cyrkulatorze sous-vide. Po ugotowaniu jajka ostudzić, obrać z białka i przełożyć do miski. Zważyć żółtka i dosypać 0,8% soli do wagi. Delikatnie wymieszać i przełożyć do worka cukierniczego. Następnie żółtko wycisnąć na folię oczyszczoną wcześniej spirytusem i przycisnąć drugą folią. Włożyć do worka vacum i zamknąć próżniowo. Otworzyć i powtórzyć czynność. Na koniec włożyć do cyrkulatora i gotować w temperaturze 72°C.

Szalotka confit

Składniki:

3 szalotki

300ml oleju słonecznikowego

Przygotowanie:

Szalotkę drobno skroić i zalać olejem. Odstawić na mały ogień (temperatura nie może przekroczyć 60°C). Zostawić na 2h.

Piklowana gorczyca

Składniki:

100g gorczycy żółtej

100ml octu spirytusowego

20g miodu

Sól do smaku

Przygotowanie:

Zagotować ocet i wrzucić gorczycę, gotować 5 minut. Po ugotowaniu schłodzić i doprawić solą i miodem.

Emulsja z palonego bakłażana

Składniki:

4 bakłażany

200ml oleju

10g sepii

Przygotowanie:

Bakłażana przypalić na palnikach gazowych, przełożyć do thermimix?a, dołożyć sepię i szczyptę soli. Zmiksować na gładką masę. Rozprowadzić na macie sylikonowej i wysuszyć w piecu aż zrobi się chips. Łamiemy na mniejsze kawałki i włożyć do thermomix?a. Miksować dodając powoli olej.

Chlebowy majonez z tonką

Składniki:

200 g chleba pszennego na naturalnym zakwasie

5g fasoli tonki

2 jajka gotowane w 47 minut w 62 stopniach

50 ml octu winnego

10 g musztardy dijon

300ml oleju z pestek winogron

5 g soli maldon

Przygotowanie:

Miąższ chleba pszennego namoczyć w wodzie. Do thermomix?a wbić 2 jajka, dodać musztardę, sól i tonkę oraz zmiksować i powoli dodawać oleju aż do uzyskania konsystencji majonezu.

 autor: Dominik Narloch