autor: Wojciech Harapkiewicz

Składniki:

• 1 ładna sztuka łopatki z młodego dzika
• sól, pieprz
• 3 szalotki
• 600 ml madery
• 300 g marchewki
• 100 g śliwki suskiej sechlońskiej
• świeży rozmaryn
• laska cynamonu
• sos demiglace
• kwiaty cukinii
• 100 g masła
• 100 g cukru (do wina)

Przygotowanie:

Mięso z łopatki warchlaka pozbawiamy żył i błon, pozostawiając tłuszcz. Doprawiamy świeżo mielonym pieprzem i odrobiną soli. Zwijamy mięso ciasno w roladę i nakładamy samokurczliwą siatkę.

Całość wkładamy w niezredukowany sos demiglace do całkowitego przykrycia mięsa. Następnie wstawiamy do pieca na gotowanie na 12 h na 83°C.

3 szalotki bardzo drobno siekamy i szklimy na maśle. Dolewamy 200 ml madery i ucieramy odrobinę laski cynamonu. Następnie dodajemy demiglace w ilości takiej samej, jakiej mamy sosu maderowego.

Śliwkę gotujemy w maderze z gałązką rozmarynu, odrobiną startego cynamonu. Gotujemy do momentu napęcznienia śliwek i zredukowania się wina.

Młode marchewki dokładnie myjemy, nie obieramy, kroimy wzdłuż w ćwiartki lub połówki. Pieczemy z odrobiną soli w temp. 160°C do momentu, aż brzegi się mocno zarumienią.

Kwiaty cukinii smażymy na maśle po pół minuty z obu stron.

Dekorujemy kwiatami ogórecznika.

zdj. Krysia Lemańska