O znaczeniu edukacji w zakresie przyrządzania posiłków dla dzieci, tworzeniu cateringu oraz zmianach w podejściu do żywienia najmłodszych rozmawiamy z Agatą Gwiazdowską, właścicielką firmy cateringowej Pełny Brzuszek w Warszawie.

Kiedy zainteresowała się Pani tematem cateringu?

Wszystko zaczęło się, gdy byłam prywatnym szefem kuchni ambasadora Państwa Kataru oraz katarskiej rodziny królewskiej. Podjęcie decyzji o założeniu firmy cateringowej zawdzięczam mojej mamie, która była w tym czasie menedżerką restauracji. Postanowiłyśmy połączyć nasze możliwości i umiejętności. Mama przekonała mnie, że, skoro potrafię przyrządzać oddzielne posiłki dla każdego z licznych dzieci ambasadora w jednym pomieszczeniu, to już wystarczająco dużo się nauczyłam. To był skok na głęboką wodę.

Postawiłyście na catering dziecięcy. Dlaczego?

Mama była przez piętnaście lat nauczycielem wychowania przedszkolnego. Udało nam się połączyć moją pasję do gotowania z jej wiedzą i doświadczeniem na temat funkcjonowania placówek przedszkolnych. W tym samym czasie okazało się, że syn mojej siostry ma fobię żywieniową i zmaga się z wybiórczością pokarmową. Suma tych trzech czynników sprawiła, że Pełny Brzuszek istnieje na polskim rynku już od ośmiu lat.

Jakie zmiany w podejściu do żywienia dzieci zauważyła Pani w ciągu tych lat?

Przez osiem ostatnich lat wszystko się radykalnie zmieniło, począwszy od przepisów, które weszły w życie i określiły, jakich restrykcji powinny trzymać się kuchnie w placówkach oświatowych. Do tej pory każdy gotował, jak chciał.

Kluczowym źródłem wiedzy dla osób związanych z gastronomią dla dzieci jest Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej. To tam możemy dowiedzieć się najwięcej nowinek i poznać zagadnienia, takie jak talerz zdrowia czy bilans dnia. Dzięki ich znajomości uświadomimy sobie, że nie musimy wpadać w panikę, na przykład gdy dziecko postanowi zrobić sobie jednodniową głodówkę.

Pani działalność ma zatem wymiar edukacyjny.

Bez stałej edukacji żywieniowej i nieustannego informowania o nowinkach kulinarnych zarówno rodziców, jak i placówek, z którymi współpracujemy, nie da się niczego zmienić. Potrzebna jest zmiana mindsetu.

Niedawno odebrałam telefon od bardzo zaniepokojonej intendentki. Okazało się, że placówka kupiła piece konwekcyjno-parowe, ale kucharki nie potrafią z nich korzystać i zamiast przyrządzać dania beztłuszczowo, smażą mięso na patelniach wypełnionych tłuszczem. Złapałam się za głowę. Byłam zszokowana. Jedzenie dla dzieci wymaga innego rodzaju obróbki. Powinniśmy wyjść poza ramy myślenia, które jest w nas zakorzenione i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Kompot tylko z cukrem, herbata to czarna z cytryną i cukrem, a mięso smażone na tłuszczu. Niekoniecznie.

Jakie są największe wyzwania w przygotowywaniu posiłków dla najmłodszych?

Największym wyzwaniem są dla mnie rodzice. To grupa odbiorców, która bezpośrednio nie je naszych dań, ale dużo na ich temat wie, chociaż większość z nich nie widziała ich na oczy (śmiech). Niektórzy wyłącznie na podstawie opisu posiłku są w stanie określić, czy zostanie on zjedzony przez dziecko. A pamiętajmy, że czasem nawet ulubiona pomidorówka może zostać skreślona, bo ma zły kolor lub ubrudziła sukienkę liderki grupy.

Równie trudna jest zmiana podejścia pracowników placówek oświatowych. Odbieram od nich telefony i nieraz słyszę, że dzieci nie chcą czegoś jeść. Pytam, czego? Przykładem jest gulasz z kaszą, czyli podstawowy posiłek. Zamiast tego wolałyby pizzę, nuggetsy, kotlety...

Jak układa Pani menu, aby odpowiadało preferencjom dzieci i jednocześnie było zgodne z zasadami zdrowego odżywiania?

Żeby przygotować jedzenie dla dzieci w placówkach oświatowych, musimy mieć wiedzę, szczególnie dotyczącą zapotrzebowania niezbędnych składników odżywczych w  codziennej diecie dziecka. Kładziemy ogromny nacisk na urozmaicanie dań i np. wzbogacamy je w strączki jako zamiennik białka odzwierzęcego. Oczywiście, jeśli dziecko jest nauczone jedzenia tylko białka mięsnego, nie da się zrobić rewolucji i od razu przerzucić się wyłącznie na falafele i soczewicowe kotlety. Małymi krokami do celu. W ten sposób możemy zrewolucjonizować nasze talerze. Jak to zrobić? Na przykład dodając stopniowo białko strączkowe do kotleta mięsnego. Najpierw dwadzieścia, potem trzydzieści procent.

Czy mogłaby Pani podzielić się sposobami na wprowadzanie do dziecięcego menu nowych produktów?

Metoda małych kroków jest kluczowa, aby osiągnąć sukces. Polecam także przygotowywać różne składniki dań osobno. Jeżeli przyrządzamy risotto z warzywami, to zdecydowanie lepiej zrobić oddzielnie ryż, warzywa i dodatek białkowy, aby dziecko mogło spróbować wszystkiego osobno. Dopiero później, na bardziej zaawansowanym etapie, połączmy je ze sobą w kompletne danie.

Jeżeli dziecko nie ma ochoty jeść niektórych produktów, najlepiej opowiedzieć mu o nich przed posiłkiem. Warto również zabierać dziecko na zakupy, aby doświadczało i się uczyło, jak wygląda marchewka, jak kalafior, a jak brokuł. Możemy zostać pozytywnie zaskoczeni tym, jak bogatą wiedzę mają dzieci. Kluczem do zjedzonego posiłku jest także wspólne gotowanie. Wiem, że to zazwyczaj kończy się okropnym bałaganem i wydłużonym czasem w kuchni, ale te wspólne chwile pozwolą na zaznajomienie dziecka z różnymi produktami.

Jeżeli chodzi o żywienie zbiorowe w placówkach oświatowych, to najlepiej działa dobra komunikacja między placówką, cateringiem, kuchnią, dziećmi i rodzicami. Przepisem na sukces w tym przypadku są webinary, spotkania i rozmowy. Żadnej placówki nie mierzymy jedną miarą. Każda z nich jest inna i wymaga indywidualnego podejścia. Współpracujemy z placówkami, które są wegańskie i takimi, gdzie nie ma słodkich podwieczorków. Efektywna komunikacja sprawia, że możemy wzbogacić dietę nawet największego niejadka.

Pamiętajmy, że dziecko to mały człowiek. Traktujmy go tak, jak sami byśmy chcieli być traktowani.

Jakie Pani zdaniem znaczenie ma prezentacja posiłków?

Nie należę do teamu, który uważa, że jedzenie dla dzieci powinno być inspirowane kreskówkami czy zabawą. U mnie nie znajdziecie zupy shrekowej albo ufoludkowej. To nie moja bajka. Jedzenie powinno być jedzeniem, a nie rodzajem zabawy. Talerz z posiłkiem dla dziecka powinien być oczywiście kolorowy i nie może na nim zabraknąć różnorodnych tekstur. Podając zupę buraczkową na pierwsze danie, nie znajdziemy jarzynki z buraków czy kotleta buraczanego na drugie danie. Niezwykle istotna jest dodatkowo sezonowość. Truskawki nie powinny pojawiać się na talerzu dziecka w grudniu, ale za to czerwiec powinien być nimi wypełniony. Z kolei w sezonie jesiennym, gdy dostępne są jabłka, możemy często z nich korzystać, pamiętając, jak ważna jest różnorodność.

Unikajmy powtarzalności dań. Oczywiście wiem, że gdy przygotujemy pomidorową w wielkim garze, to jej nie wylejemy, ale możemy ją zawekować i zrobić większą przerwę między tym samym daniem.

Skąd czerpie Pani inspiracje?

Przede wszystkim z własnego doświadczenia. To suma wiedzy z książek kulinarnych zarówno znajomych kucharzy, inspiratorów, jak i szefów kuchni z całego świata. Inspirację czerpię także z własnej ciekawości. Ciągle mam ochotę słuchać, oglądać i czytać. Do dyspozycji mam kulinarną telewizję, książki czy magazyny. Dzięki temu szukam rozwiązań, które sprawdzą się w konkretnej placówce. Doświadczenie gastronomiczne nauczyło mnie, że inaczej prowadzi się restaurację, a inaczej catering dla dzieci. Moim zdaniem nie sposób tego połączyć.

Czy w cateringu uwzględnia Pani szczególne wymagania dietetyczne?

Wszystkie nietolerancje i ewentualne wykluczenia danego produktu z diety muszą być poparte opinią lekarza specjalisty. Jako rodzice i opiekunowie, nie możemy wykluczać czegoś na własną rękę, bo odbije się to na zdrowiu najmłodszych. Może wyjść z tego więcej krzywdy niż pożytku.

Jeśli dziecko ma wskazania, aby wykluczyć konkretny produkt z diety, jesteśmy w stanie sprostać każdemu wymaganiu do tego stopnia, że obecnie przygotowujemy posiłki dla dziecka, które ma problemy z jedzeniem o pomarańczowo-czerwonym kolorze.

Każdą dietę jesteśmy w stanie zrealizować. Wszystkie produkty są na wyciągnięcie ręki, począwszy od wegańskich, poprzez bezmleczne, na produktach z ograniczeniem histaminy skończywszy. Najważniejsze, aby zrozumieć potrzeby dziecka, korzystając z pomocy specjalistów.

Współpraca z ekspertami odgrywa także ogromną rolę w tworzeniu cateringu.

Jestem intendentką oraz skończyłam kursy dietetyczne. Mimo to regularnie współpracuję z dietetyczką, która nadzoruje poprawność naszego menu. Codziennie konsultuję z nią każdą dietę czy historię wykluczeniową. Dzięki temu mam pewność, że jedzenie oferowane przez Pełny Brzuszek zawiera odpowiednią ilość składników odżywczych, w tym makroelementów i białka.

W jaki sposób łączy Pani karierę w branży gastronomicznej z działalnością internetową?

Bez szerokiej komunikacji nie byłabym w stanie osiągnąć takich rezultatów. Dzięki pokazywaniu mojej działalności w internecie placówki wiedzą, że po drugiej stronie jest człowiek, któremu można zaufać. Staram się opowiadać i uczyć moich odbiorców. Social media mają niezwykły wpływ na prowadzenie biznesu.

Kolejną platformą sprzyjającą szerzeniu wiedzy jest Pani autorski podcast "co PrzekazuJESZ.".

To niezwykłe przedsięwzięcie. Moimi gośćmi są osobowości ze świata show-biznesu i literatury. Odwiedziły mnie m.in. Agata Passent i Ania Głogowska. Opowiadają, jak kulinarnie wyglądało ich dzieciństwo, jak pachniał okres dojrzewania oraz jak smakuje ich dorosłe życie.

Jestem mile zaskoczona, ile cudownych historii usłyszałam od moich gości na temat tego, co przekazują kulinarnie swoim dzieciom oraz tego, co im zostało przekazane.

Czy ma Pani pomysły na kolejne projekty?

Jedyne co mnie ogranicza to czas i budżet. Wierzę w swój projekt co przekazuJESZ. i bardzo mi zależy na jego rozwoju. Oczywiście Pełny Brzuszek się nie zatrzymuje. Obecnie działają u nas dwie kuchnie - pierwsza skupia się na żywieniu dziecięcym, a druga zajmuje się przyrządzaniem posiłków dla osób starszych, czyli dla domów seniora. Żywienie osób starszych i diety dostosowane do ich potrzeb to kolejny punkt, który chciałabym rozwijać.