Gastronomię ma w genach. O początkach w branży, rozwoju krakowskiej sceny kulinarnej, a także o inspiracjach kuchnią galicyjską, rozmawiamy z Marcinem Sołtysem, szefem kuchni Restauracji Filipa 18 Food Wine Art w Hotelu Indigo Krakow - Old Town w Krakowie.

Jak wspomina Pan swoje początki w gastronomii i pierwsze autorskie dania?

Trudno wytypować jedno danie, ale jeszcze przed pójściem do szkoły zacząłem trenować gotowanie domowych obiadów. Mój ojciec pracował w gastronomii, był kelnerem w krakowskim Hotelu Cracovia, więc zawsze mogłem liczyć na jakąś podpowiedź z jego strony. Gotowało się zraziki, strogonowa, kotlety schabowe albo kotlety genua z rozklepywanego schabu z szynką. Do tego ziemniaki, sałata ze śmietaną. Takie były czasy.

Jednym słowem - klasyka.

Klasyka, która panowała od lat siedemdziesiątych aż do lat dziewięćdziesiątych. Brzydko mówiąc, troszkę komunistyczna, bo wielu rzeczy po prostu nie było. Trzeba było zamieniać składniki. Jeśli były potrzebne borowiki, a ich nie było, to się brało pieczarki. Jak nie było schabu, a był kurczak, to się robiło z kurczaka. Takie sytuacje miały miejsce nie tylko w domach, ale i w restauracjach.

Z pewnością wymagało to od kucharzy ogromnej kreatywności.

O tak, dlatego uważam, że kreatywność to nasza mocna strona. Polscy kucharze nie mają sobie równych w tym zakresie.

Kreatywności w gotowaniu sprzyja także bieda, bo jak czegoś nie ma, to trzeba dodać coś innego. Wszystko sprowadza się do jednego punktu - żeby było smacznie.

W jaki sposób narodziła się Pana pasja do gotowania?

U mnie w domu zawsze się gotowało. Do tego, jak wspomniałem, mój tata pracował w gastronomii. Często przychodziłem do niego do pracy. Siedziałem w restauracji, podglądając, co tam się dzieje.

Pasja do gotowania została mi przekazana naturalnie. Można powiedzieć, że miłość do restauracji odziedziczyłem w genach. Na początku nie wiedziałem, czy zostanę kucharzem, czy może cukiernikiem, ale byłem pewny, że gastronomia to kierunek, który wybiorę.

Jak podjął Pan tę decyzję? Co spowodowało, że został Pan kucharzem?

Tak naprawdę to samo wyszło (śmiech). W pierwszej kolejności chciałem być cukiernikiem, ale, składając dokumenty do szkoły gastronomicznej, musiałem mieć załatwione praktyki. To właśnie ograniczona liczba miejsc w zakładach przyjmujących praktykantów determinowała, jaki kierunek będę mógł obrać. Gdy poszedłem do kadr, do Hotelu Cracovia, gdzie odbywała się wstępna rozmowa dotycząca praktyk w hotelowej cukierni, okazało się, że pani przyjmująca zgłoszenia wpisała mnie na listę kucharzy. Doradziła mi, że na kuchni są lepsze pieniądze. Po trzydziestu sekundach namysłu przystałem na tę propozycję. W ten sposób postanowiłem, że jednak będę kucharzem (śmiech).

Czy od początku swojej drogi zawodowej jest Pan związany z Krakowem?

Zacząłem pracę w 1994 roku w dawnym krakowskim Hotelu Holiday Inn. Pracowałem tam, łącznie z praktykami, dziesięć lat. W 2004 roku poszedłem do Restauracji Wierzynek, gdzie po dwóch latach zostałem szefem kuchni. W ten sposób przepracowałem kolejną dekadę, a od 2016 roku jestem szefem kuchni w Restauracji Filipa 18 Food Wine Art.

Co w ciągu tych lat działo się na kulinarnej mapie Krakowa?

Przez ponad trzydzieści lat byłem świadkiem, jak krakowska gastronomia zmienia się na lepsze. Spędziłem też kilka dobrych miesięcy na różnych stażach, dzięki którym pogłębiłem swoją wiedzę kulinarną. Byłem w Szwajcarii, we Francji, a dokładniej w Lyonie, gdzie uczyłem się w Instytucie Paula Bocuse'a, oraz spędziłem sporo czasu na Węgrzech, zwłaszcza w Budapeszcie. Miałem także okazję wyjechać do Włoch. To cztery staże, które zmieniły moje podejście do gastronomii.

Pamiętajmy, że gastronomia w Polsce między 2000 a 2010 rokiem była rozbieżna. Początki lat dwutysięcznych były trudne, a dopiero wejście do Unii Europejskiej wiele zmieniło. Zachłysnęliśmy się tym, przez co wspominam to jako okres największego rozwoju. Wcześniej dostęp do niektórych produktów był bardzo ograniczony. Ruch turystyczny też był inny - turystów było znacznie mniej niż dzisiaj. To był również czas, gdy wiele osób z branży gastronomicznej postanowiło wyjechać z kraju. A nie ukrywajmy, że wtedy nadal panowało przeświadczenie, że szefem kuchni zostaje się dopiero po czterdziestce. Kucharz musiał zjeść zęby w tym zawodzie i dopiero wtedy mógł zostać namaszczony. Gdy wiele osób wyjechało zagranicę, to podejście zaczęło się zmieniać - starsi ustąpili miejsca młodszym kolegom po fachu, którzy, jak ja, mieli wtedy po dwadzieścia kilka lat. Ktoś musiał obsadzić te stanowiska. Dzięki temu była większa możliwość dojścia do konkretnego stopnia w hierarchii gastronomicznej w krótszym czasie.

Gastronomia w Krakowie na początku lat dwutysięcznych odbiegała od tego, co znamy dzisiaj. Tylko w niektórych większych hotelach i restauracjach nie było źle, natomiast większość restauracji borykała się z problemami finansowymi. Scena kulinarna dopiero raczkowała. Wszystko się rozbudowało, gdy miasto otrzymało zastrzyk gotówki od turystów zagranicznych, którzy coraz tłumniej zaczęli do nas przybywać.

Jak dziś, z Pana perspektywy, wygląda rynek gastronomiczny w Krakowie?

To jest przepaść. Moim zdaniem Kraków wiedzie prym, jeśli chodzi o gastronomię w Polsce. Mamy bardzo wielu turystów. W ciągu zeszłego roku do miasta przybyło kilkanaście milionów odwiedzających, więc to pokazuje, że konkurujemy z popularnymi kierunkami turystycznymi w Europie.

Rośnie także liczba lokali gastronomicznych. Miejsce jest dla każdego. W ciągu dwudziestu ostatnich lat diametralnie zmienił się także wygląd restauracji, zaczynając od menu, poprzez porcelanę, aż po zastawę. Kucharze są lepiej wyedukowani, bawią się gotowaniem, a goście zaczęli częściej i dalej podróżować, dzięki czemu przywożą inspiracje i pomysły zarówno do Krakowa, jak i do innych regionów naszego kraju.

Restauracje w końcu zaczęły oddychać. Jeśli jest restauracja z kuchnią włoską, to oferuje autentyczne dania. W karcie nie spotkamy czegoś z dopiskiem "a la". Tym sposobem w menu znajdziemy na przykład polędwicę Rossini, koniecznie z sosem porto i foie gras. Nie ma już miejsca na zastępowanie produktów czymś innym. Co ciekawe, gdy pracowałem w Restauracji Wierzynek, to danie występowało pod nazwą polędwicy sapieżyńskiej. Zastanawiałem się, dlaczego tak jest. Wszystko stało się jasne, gdy zerknąłem na recepturę. Zamiast porto była madera, a zamiast foie gras - wątróbka drobiowa. Tak wtedy kombinowano, bo nie było towaru, a jeśli już był, to niewiarygodnie drogi. Obecnie jest dużo łatwiej o wysokiej jakości produkty.

Ostatnie dwie dekady przyniosły ogrom zmian. Moim zdaniem to jeszcze nie koniec, co pokazuje m.in. spora liczba kucharzy, którzy przyjeżdżąją do Krakowa z Portugalii czy Hiszpanii, i obejmują stanowiska szefów kuchni. Myślę, że Kraków jest jednym z najbardziej rozwojowych miast pod względem gastronomii i turystyki.

Co Kraków oferuje jako destynacja gastronomiczna?

Uważam, że Kraków jest niezwykle różnorodny pod względem smaków. Mamy zarówno doskonałą kuchnię polską, jak i świetne miejsca z kuchnią hiszpańską oraz francuską. Do tego wiele świetnych lokali oferujących kuchnię włoską. Jestem także pod wielkim wrażeniem, jak rozwinęła się kuchnia azjatycka - to restauracje na wysokim poziomie, jeśli chodzi o gotowanie, odbiegające od tego, z czym jeszcze kilkanaście lat temu kojarzyły nam się smaki Azji. Mówię tutaj nie tylko o sushi, ale i o licznych lokalach, które kreują autorską kuchnię i zapraszają do współpracy m.in. azjatyckich szefów kuchni wyróżnionych gwiazdkami Michelin.

Kraków ma swojego odbiorcę - z jednej strony jest dużo turystów, natomiast z drugiej strony nie brakuje osób, które codziennie budują społeczność gastronomiczną. W znacznej mierze skupia się ona wokół lokalnych targowisk. Większość z nich znajduje się w obrębie zaledwie kilku kilometrów. Restauracja Filipa 18 Food Wine Art mieści się niedaleko Starego Kleparza.

To właśnie przy tych targowiskach powstaje coraz więcej restauracji i kawiarenek, w których ludzie spotykają się podczas zakupów. Gdy tam chodzę, mijam mnóstwo osób, które wymieniają się spostrzeżeniami na temat tego, co się dzieje na mieście, przy porannej kawie. Chociaż się nie znają, często zaczynają ze sobą rozmawiać, dyskutować i opowiadać o swoich doświadczeniach. W ten sposób działa gastronomiczna poczta pantoflowa. Bardzo dobrze ma się także "kultura dopytywania" - ludzie nie czytają opinii, tylko polegają na bezpośrednim kontakcie i wymianie doświadczeń. Dzięki temu można dowiedzieć się, gdzie są dobre ziemniaki, a gdzie będzie dzisiaj świeża kiełbasa. Nie wszystko odbywa się za pośrednictwem maila czy telefonu.

Myślę, że bycie częścią społeczności gastronomicznej w Krakowie jest dużo łatwiejsze niż w innych miastach, także dlatego że do najważniejszych punktów można tu dojść pieszo lub podjechać rowerem. Na każdy plac targowy dojedziemy również komunikacją miejską. Ponadto jest dużo kameralnych restauracji i wine barów, które mają swoich stałych bywalców. Na targowiskach, w sezonie letnim, są także organizowane festiwale kulinarne poświęcone różnym smakom, zaczynając od kuchni polskiej, poprzez meksykańską, aż po portorykańską.

Warto również wspomnieć o tym, że Kraków czerpie z kultury gastronomicznej Węgier. O tym bardzo mało się mówi, a trzeba pamiętać, że zabór austriacki - poprzez naleciałości z Galicji - nakłonił miasto do podpatrywania tego, co dzieje się w Budapeszcie. Dużo osób, które przyjeżdżają do Krakowa, chce spróbować kuchni galicyjskiej, w tym dań, takich jak wiener schnitzel, halászlé czy mangalica. To smaki, które od końca zaborów stały się częścią kultury jedzenia w Krakowie. Poza tym zabór austriacki był bardzo biedny, więc wykorzystywanie produktów nie tylko mięsnych, ale i warzywnych, wymagało większej kreatywności.

Jaką kuchnię lubi Pan serwować swoim gościom?

Lubię przede wszystkim kuchnię polską, która stanowi niemal siedemdziesiąt procent naszej karty. Pozostałe trzydzieści procent to przestrzeń do interpretacji oraz inspiracji czerpanych na przykład z dzieciństwa i różnych miejsc, które się odwiedziło. Takie wspomnienia zostają w pamięci, a ja próbuję przenieść je na talerze gości, aby byli usatysfakcjonowani. Najważniejsze, żeby smakowało!

Na co jeszcze zwraca Pan uwagę w trakcie komponowania karty?

Na pewno zwracam uwagę na lokalność, jednak nie wszystko jest dostępne na miejscu.

Uważam, że każde danie powinno składać się z nie więcej niż trzech składników na talerzu, czyli produktu głównego, sosu i dodatku. Do tego finezyjna dekoracja. W jednym daniu powinny zostać wykorzystane trzy podstawowe techniki, takie jak smażenie, duszenie i gotowanie.

Jakich obecnie dań mogą skosztować goście w Restauracji Filipa 18 Food Wine Art?

Zmieniamy kartę degustacyjną co około sześć tygodni, w zależności od pogody. Teraz mamy bardzo dobrą jagnięcinę oraz wspaniałe ryby słodkowodne, w tym polędwicę z sandacza z czarną soczewicą. Do jagnięciny jest natomiast pęczotto na bazie pęczaku i czosnku niedźwiedziego. Do tego podajemy sos rakowy i szparagi. W zakąsce pojawia się gładzica, a także carpaccio cielęce z tatarem z sarny. Nasi goście mogą także spróbować pierogów w cieście z czosnkiem niedźwiedzim, w środku jest pstrąg wędzony z twarogiem w sosie z białego wina. Mamy także bliny wytrawne z jabłkami i foie gras w sosie rumianym. Staramy się, aby smaki krakowsko-galicyjskie były na talerzu przewodnie.

Marcin Sołtys - szef kuchni Restauracji Filipa 18 Food Wine Art w Hotelu Indigo Krakow - Old Town w Krakowie

Fot. Katarzyna Materka